El arte del buen comer en la época greco-latina
El mundo antiguo, desde Mesopotamia, Egipto, Grecia hasta época romana, experimentó un largo periplo de perfeccionamiento, formación e incluso retroalimentación entre civilizaciones y pueblos en torno a la gastronomía. Este perfeccionamiento e influjo mutuo se acentuó considerablemente entre los pueblos del orbe mediterráneo, y floreció unido a las culturas que experimentaron un mayor auge político, económico y social y que generaron un proceso de aculturación mutua y una transferencia de estilos, modas e influjos de carácter político, social o religioso. Esto, proporcionó un fascinante hilo conductor a nivel culinario que facilitó las bases para el aprendizaje con nuevas técnicas, productos, y su perfeccionamiento.
Esta sinergia social y cultural, unas veces favorecida por pactos y alianzas, otra fruto de la política expansionista de unos pueblos en beneficio de otros, favoreció no sólo la exportación e importación de de nuevos productos culinarios, materias primas e ingredientes, sino técnicas de conservación, de transformación y de consumo de los alimentos. De esta manera, a través del Mediterráneo, empezaron a confeccionarse los rasgos comunes de la gastronomía del Mundo Antiguo, que en la actualidad conforman el origen de la tan difundida y elogiada actualmente dieta mediterránea.
Los antiguos tratados culinarios, en su compilación y edición, no pasaban de una mera compilación de indicaciones y apuntes que van dirigidos a otros especialistas en la materia, por lo que a simple vista nos pueden parecer excesivamente parcos y faltos de técnica y contenido. Y es que la especialización de los profesionales culinarios y de los gastrónomos era tan específica, que uno de sus principales bazas era no revelar específicamente todos los pasos a seguir en la elaboración de los platos. A los griegos, sobre todo, debemos la recopilación, asimilación y reelaboración de la mayor parte de los tratados y saberse culinarios del mundo antiguo, ya que al convertirse en un ingente foco de irradiación estética, social y cultural en el Mediterráneo, actuó como vehículo de transmisión de ideas, conocimientos e innovación, poniendo las bases de la cultura gastronómica occidental.
En la Antigua Grecia, determinados alimentos bien de carácter básico (trigo), bien de obtención más o menos compleja de la vid (vino) y del olivo (aceite), eran considerados un regalo de los dioses -de origen divino-, y sólo en conmemoración se debían consumir en primera instancia, algo reservado exclusivo a las élites más cercanas a la imagen y atributos que irradiaban los humanizados dioses griegos. Posteriormente, su consumo se popularizó, y en innumerables ocasiones en las fuentes literarias se hace referencia al consumo de cereales en forma de tortas y gachas, a legumbres, hortalizas, legumbres, leche, y el restringido consumo de carne y pescado como productos de lujo por su difícil acceso para la mayor parte de la población. Es interesante destacar el carácter autárquico de las polis griegas, centradas en lo que a alimentación se refiere en mercados locales, generando auténticas estructuras autárquicas de producción tendentes al auto-abastecimiento.
A pesar del carácter exclusivo y divino de algunos alimentos anteriormente citados (trigo, vino, aceite de oliva), la filosofía griega entendía la frugalidad como una virtud, y es por ello que en ciudades helenas continentales como Esparta, Atenas ó Corinto, la cocina carecía de prestigio e interés.
Esta filosofía contrastaba ampliamente con los gustos y tendencias en torno a la mesa que se estaban fraguando en las colonias griegas del sur de Italia y Sicilia, en la Magna Grecia. Estas colonias, enriquecidas y poderosas por el tráfico comercial mediterráneo, contaban con élites que reflejaban la opulencia de sus riquezas y su poder en grandes banquetes. Entre ellas se puede citar a Siracusa, Selinunte (cuya moneda se caracterizaba por presentar en su reverso una hoja de perejil, ingrediente básico en la cocina mediterránea), o Sybaris, de donde proviene la palabra “sibarita”, apelativo que recibían sus habitantes. En estas ciudades, fruto de las riquezas acumuladas y del intercambio comercial con Oriente, se empezó a practicar la más refinada cocina de Grecia, con influencias y técnicas venidas de Egipto y la costa Siro-Palestina.
También contribuyeron a ello ciudades que, como Mileto, estaban ubicadas en Anatolia y que recibían de lleno productos orientales. A partir de entonces comienza a revalorizarse la figura del cocinero. Aquí se acuña el concepto de gastronomía, proveniente de las palabras “gaster” (estómago) y “nomos” (ley, gobierno, orden). Este concepto se impone en el Mundo Antiguo y coge fuerza la concepción de la gastronomía como un tratado ordenado y sistematizado de normas y saberes que regulaba las obras escritas y transmitidas oralmente. Se revaloriza socialmente y surge la figura del gourmet, del gastrónomo, del cocinero profesional. Un ejemplo son los “Opsartiká”, tratados culinarios de afamados y reconocidos profesionales, como Epéneto o Miteco.
De los griegos recogen los romanos en el “convivium” el concepto del “symposium”. En el “symposium”, los griegos actúan socializando y sacralizando en grupo las ocasiones en las que se degustaba comida y bebida en grupo. Constaba de un ritual perfectamente normalizado y era imprescindible la conversación y la comunión de temas espirituales, filosófico y banales. En Grecia el banquete se celebraba siempre con motivo de la cena, el “deîpnon”, cuando la jornada terminaba y las tareas y ocupaciones diarias sucumbían con el anochecer. A continuación de la cena comenzaba el “symposium” propiamente dicho, en el cual se ritualizaba en grupo el consumo del vino, regalo de los dioses, haciendo un uso civilizado del mismo, mezclándolo siempre con agua con el fin de que la embriaguez no cortara repentinamente la conversación y se pudieran tratar temas interesantes y animosos.
Roma tuvo el papel de asimilar, compilar y reinterpretar todas las técnicas, saberes y conocimientos gastronómicos del mundo antiguo, incorporándolas a su corpus culinario a medida que conquistaba nuevos territorios, generando un sincretismo gastronómico cultural sin precedentes hasta entonces. Paralelamente a este proceso, Roma recogió la herencia griega y revolucionó las técnicas agrícolas, los procesos de recolección, los procesos de transformación de los alimentos y las técnicas relacionadas con el tratamiento del ganado -acuicultura, pesca y avicultura-.
Todo ello que plasmado en tratados y obras como De Agricultura (Catón), De Re Rústica (Columela) o Naturalis Historia (Plinio el Viejo).
El imperio, gran impulsor de estas técnicas, abrió sus inmensos canales de comunicación internos y dinamizó la circulación, exportación e importación de productos alimenticios generando un poderoso y pujante marco económico en el que el comercio se revelaba como la actividad más lucrativa, y en torno a la cual los patricios romanos amasaron ingentes fortunas. Destacaban el comercio de vino, aceite, grano y productos exóticos de Oriente.
A los mercados de Roma llegaban los vinos griegos y lusitanos, los aceites de la Bética -actual Andalucía-, productos cárnicos de las Galias, cereales del Norte de África y frutas y especias de Oriente, como melocotones, ciruelas, granadas y sandías, entre otros. Las especias llegaban masivamente desde rutas terrestres y marítimas que conectaban el Imperio con la costa Siro-Palestina, Anatolia, Persia y Egipto. En la cocina romana era muy frecuente el uso de comino, azafrán, laserpicio, seseli, pimienta, mostaza, canela, tomillo, orégano y albahaca, entre otras.
Mención aparte merece la producción y el comercio del “garum”, una salsa que se obtenía a partir de la maceración de pescado con sal y hierbas aromáticas. Fundamentalmente se utilizaban pescados grasos como sardinas, caballas y atún, siendo la que se obtenía de este último la de mayor calidad. Ésta se convirtió en un producto exclusivo e indispensable en las mesas más reputadas de Roma, aderezo común a gran cantidad de platos por sus cualidades salinas y excelente capacidad de conservación. Su producción se centraba principalmente en torno a las salinas del Sur de Hispania, muy ligadas al tránsito de los túnidos por el estrecho de Gibraltar.
Cabe destacar que, en época Republicana, Roma estaba influida por costumbres y una moral austera que preconizaba la moderación social, existiendo senadoconsultos y leyes (leges sumptuariae) que frenaban los excesos y ostentación que ejercían los patricios. Más adelante, en época Imperial, el refinamiento y el lujo, espoleadas por la cercana influencia de la Magna Grecia, fueron penetrando en el imperio y terminaron imponiéndose, convirtiéndose en un fiel reflejo del poder y la opulencia de las clases nobles. Por influencia de las tendencias griegas y orientales, los patricios romanos comían reclinados y en sus mansiones disponían estancias denominadas “triclinium” para tal efecto, equipadas con reclinatorios o lechos dispuestos en forma de “U”, en tornos a mesas centrales en las que se servían los alimentos y el vino, que se bebía mezclado con agua, costumbre heredada de los griegos.
Entre las clases populares era frecuente el consumo, de carácter casi exclusivo, del “pus” o “pullmentum”, alimento básico de la época, que consistía en una base de gachas a la que las clases más modestas solían acompañar de manera puntual con algo de carne, frutos secos, huevos u hortalizas. Si a esto unimos el hecho de que las cocinas eran dependencias que solían corresponder casi exclusivamente a las casas de los patricios, comprenderemos lo habitual que era entre la plebe el uso y consumo de alimentos en los “thermopolium”: verdaderos establecimientos de comida rápida, donde también eran preparadas comidas para consumir en la calle o en los hogares, ya que la vivienda habitual de las clases populares (ínsulas) carecían de dependencias para cocinar. Era costumbre común en el almuerzo (prandimun), de carácter frugal, ya que la cena era la comida más copiosa del día.
Generalmente, excepto las clases más modestas que ingerían el pullmentum una sola vez al día, los romanos realizaban tres comidas diarias: El ientaculum, a la salida del sol, que consistía en gachas o restos de la comida del día anterior con frutos secos, y empapado en leche o vino. A media mañana, sobre las doce, tomaban el prandium, almuerzo ligero (consistente en vino, legumbres, pescado y carnes), generalmente fuera de casa en las tabernae o thermopolium; y finalmente la coena, la comida más copiosa del día, en grupo por regla general, sobre las seis o siete de la tarde. La cena estaba estructurada en diferentes servicios de platos (mensae), así denominadas porque estaban montadas en tablas o mesas que se servían y se retiraban por completo de manera ordenada y sucesiva.
La coena gozaba de un alto carácter social como el symposium griego. Este banquete o convivium se iniciaba con el gustus o gustatio, consistente en aperitivos ligeros y acompañados con vino fermentado con miel (mulsum), ideal para estimular el apetito. A continuación se servía vino mezclado con agua y el banquete continuaba con la prima mensa, compuesta por alimentos más contundentes como las iscias (albóndigas), cremas a base de hortalizas, pescados y carnes ligeras. Los platos principales y más pesados estaban englobados en torno a la Caput Mensa, aderezados con garum, tales como el “pollo frontoniano”, sumamente especiado, o el codillo de cerdo en salsa de avena y garum. Los postres y nuevamente el mulsum se concentraban en la secunda mensa, entre los cuales eran afamados los buñuelos, torrijas y dátiles rellenos de frutos secos, edulcorados con miel y especiados con el fin de intensificar el dulzor de la miel en el paladar.
A continuación, tenía lugar la comissatio, una celebración especial que se hacía una vez acabada la cena, y consistía en una larga sobremesa. Los comensales se ponían en la cabeza coronas de flores, de hiedra, de laurel, ya que pensaban que el olor de estas plantas neutralizaban los efectos del vino. Se nombraba un rex convivium (maestro de ceremonias) o arbiter bibendis, que normalmente era el anfitrión o una persona prudente, ya que tenía que desempeñar una función delicada:
debía ser un entendido en banquetes, que no se dejara derrotar por el vino, pero que tampoco permaneciera sobrio, ya que resultaba incómodo para los otros participantes; no podía autorizar hechos deshonestos, pero tampoco podía limitar los placeres, tenía que conocer la resistencia de los invitados al vino y mezclarlo con agua según el estado de embriaguez de los comensales; debía incitar a la bebida a unos y frenar la apetencia de otros, de manera que todos estuvieran en el mismo estado de humor y embriaguez.
En el convivium se hacían libaciones con vino en honor a los Dioses, a la patria y al Emperador, y siempre que se bebía se brindaba a la salud de algún invitado, de los ausentes y, especialmente, de los amigos. Cuando el invitado decía el nombre de su amada había que beber tantas copas como letras tenía su nombre. Eran especial objeto de predilección por los romanos los vinos condita o artificia, caldos complejos que eran sometidos a segundas maceraciones o fermentaciones (como el mulsum) con pétalos de rosas, violetas, especias como la canela y plantas aromáticas como el perejil o el mirto.
Arqueogastronomía: ciencia que estudia y reproduce los productos de lujo del mundo romano.
El interés el conocimiento de la gastronomía, dieta, costumbres rituales en el mundo antiguo y los últimos hallazgos arqueológicos han permitido a los investigadores descubrir cómo y dónde se fabricaban, qué ingredientes llevaban, para qué y cuándo se consumían algunos de los productos más exclusivos de las mesas de la Antigua Roma, como el vino o el garum.
Los antiguos tratados de los agrimensores romanos, Columela y Paladio, y el recetario culinario más conocido del mundo romano, Re Coquinaria, de Marcus Apicius, han servido de base para poner en marcha un proyecto de investigación de carácter experimental en el que han colaborado un equipo interdisciplinar de arqueólogos y enólogos especializados, llevado a cabo en Sevilla (España) por Dinamo Cultura S. L. que ha dado como resultado “BAETICA”, una línea de vinos romanos producida con las mismas técnicas romanas y elaborada con productos naturales y que se distribuye exclusivamente por puntos de venta y canales especializados. Los vinos reproducen los caldos que alcanzaron más fama y reconocimiento en las mesas y banquetes más selectas de Roma: el mulsum, el vino de rosas, el de canela y el de violetas, apreciados todos ellos por su sabor, aromas y por su complejo sistema de producción. Paralelamente, en Cádiz, unos restos conservados en las vasijas de una “tabernae” en Pompeya han permitido volver a producir garum dos mil años después a un equipo de arqueólogos, químicos y cocineros de las Universidades de Sevilla y Cádiz. Uno de los productos gourmet de los romanos, el garum, una salsa elaborada a base de atún rojo y flor de sal de la Bahía de Cádiz, que va a empezar su comercialización en Europa bajo la marca comercial “Flor de Garum” a parir del otoño de 2013.
Texto: Manuel León Béjar. Director COTIDIANA VITAE. Centro Temático Vida Cotidiana en Roma ± Foto: DEG / ALCAZABA / wps / romeart / BP / esacad / WPD