El placer supremo de la naturaleza: caviar
El camino básico de la antropología dice “en muchos casos el material cultural del pasado puede solo ser estudiado mediante el examen de los términos culturales pertinentes en diferentes idiomas, y las cuestiones de tales términos son intrigantes e importantes para la historia cultural del hombre”. Las palabras utilizadas en el mundo gourmet no pueden ser deslindadas de esto. Por esta razón, la gran meta de aquellos interesados en las comidas finas del mundo es adquirir tanto conocimiento de los hechos y una comprensión tan completa de la historia cultural del hombre como sea posible.
La palabra “caviar” representa como ninguna otra romanticisimo, decadencia, prestigio, lujo, estatus y celebración. El poder que el nombre porta es único y llega a nosotros a través del tiempo cubierto en misterio, y nos sumerge en un halo de misticismo que coloca un especial énfasis en las aguas del Mar Egeo, el Bósforo, el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, el Caspio y los océanos de Azov.
Sabemos que la pesca comenzó en la época del Holoceno (12.000 B.C.), un corto tiempo antes de que la crianza mixta comenzara tanto en el Noroeste de Europa como en el Suroeste de Asia. En la historia de las relaciones y el amor entre el mar y el hombre existen dos corrientes principales: por un lado, una cultura del sur que emana de las regiones de las costas del Océano Índico, alcanzando África, para llegar al área del Mediterráneo en el Oeste y hasta el Este del Archipiélago de Malay y Melanesia; y por otro lado, la cultura del norte cuyos trazos son encontrados por todo Euroasia, los cuales llegaron a América por el Estrecho de Bering y, vía Japón, a Micronesia y Polinesia. Ambas, con su parte de parroquialismo, tradición y folklore, son una yuxtaposición de la necesidad humana por sobrevivir y superar la aventura.
Pescar en los lagos, ríos y mares requirió del equipo necesario, herramientas, suministros y artefactos para la pesca; después, el conocimiento de la cocción y el aderezo del producto para servir a una meta de suministro alimenticio. Mano a mano, con estas actividades se iniciaron los términos correspondientes usados por objetos, actividades y acciones, así como los nombres del procesamiento de los pescados y sus derivados: este lenguaje material, naturalmente, se espera a ser expresado en varios idiomas por personas que habitan islas, costas y áreas situadas junto a lagos.
Por esta razón, el Esturión (Acipenseridae) y el Caviar, son términos que expresan la singularidad humana ante el descubrimiento y la conquista de los mares. Pero también estos dos juntos describen una de las comidas más importantes en el mundo e iluminan el punto de contacto entre las culturas respectivas de varios pueblos euroasiáticos, un contacto que apunta a un lugar aún más remoto en las relaciones culturales. Por naturaleza, hablar del caviar es hablar de esturión y llegar a tiempos lejanos: tiempos antiguos, historia y tradición como ningún otro.
Los esturiones (Acipenseridae) se distribuyen a través de toda Europa y norte, centro y este de Asia, así como América del Norte. La tradición usada por los productos que contiene el esturión es encontrada en su mayoría al Oeste de Europa -desde Escandinavia hasta el Mediterráneo-. Debido a que el esturión es fácilmente encontrado en el Atlántico y el Mediterráneo, el Norte y el Oceáno Báltico entre los ríos que se conectan, fue encontrado en cualquier punto de la región del Norte de Europa y el Mar Negro (Euxine), el Mar de Azov (Maeotis) y el Mar Caspio, junto a áreas permeadas por los ríos drenados por estas aguas. Estos ríos son el Danubio, al oeste de Crimea (Hypanis), y el Dnieper (Borysthenes), mismos que desembocan en el Golfo de Tangarog en el mar de Azov (Tanis). Y en la costa sureña del Mar Negro se encuentra la boca de estos otro ríos: Sakarya (Sangarios), Kizil Irmak (Halys, en Bafra), Ye§il Irmak (Iris) Çar§amba (Thermodon), así como el Volga, el río más caudaloso de Europa.
La riqueza de este origen geográfico nos da un antecedente del esturión, el cual se ha convertido en una de las especies marinas más raras, y nos da una idea de la producción de uno de los elementos más importantes en el mundo culinario. Sin lugar a dudas, el caviar es el manjar más malentendido de todos y su rara reputación proviene de la taxonomía y la clasificación biológica del esturión. La orden de la clase Actinopterygii (peces de aleta puntiaguda) comprende dos familias: Acipenseridae (esturiones) y Polyodontidae (pez espátula). La familia de los Acipenseridae guarda 25 especies, entre 4 géneros diferentes: 17 Acipenser, 2 Huso, 3 Scaphirhyncus y 3 Pseudoscaphihryncus.
Para los más inexpertos, esto podría ser difícil de entender por la información científica y geográfica. Sin embargo, esto es necesario para comprender al caviar y el pez que lo produce: el esturión es uno de los peces más valiosos y antiguos del mundo, el primer fósil encontrado data del periodo alto Cretacio. Tenemos especies que no han mutado en los últimos 100 millones de años, que han sobrevivido por milenios y cuya nobleza trae al mundo esta especial delicatessen. Se pudo consumir muchas veces, a través del tiempo, traspasando fronteras, religiones, tradiciones y culturas como ninguna otra. Esto le da un sentido a los mares y a los descubrimientos del hombre, que el sentido de la aventura tiene continuidad, pero la recompensa que se le da al hombre es el placer supremo de la naturaleza: caviar.
La historia del caviar, como la conoces, empieza en el comercio, la tecnología temprana y el conocimiento empírico del procesado de alimentos. Desde los fenicios y Egipto hasta Grecia y el imperio Romano, reservas de pescado eran importadas a través del Mediterráneo. Desde el norte hasta el Mar Caspio y hasta el sur de España, sabemos que el atún, el arenque y las sardinas eran comúnmente intercambiadas, así como el esturión payusnaya (caviar prensado). Estas comidas eran encontradas en todos los puertos importantes de intercambio y comercio. Estas conservas fueron apreciadas por los gourmets de la época helénica como una especialidad aristocrática, en ese momento eran significativamente más elevados en precio que aquellos con una calidad inferior. Las conservas de esturión y el atún de Gadeira y Byzanton tenían mucha más demanda que aquellas provenientes de Atenas y, durante el tiempo de Cato, un frasco de esturión salado podía llegar al precio 300 drachmas.
En perspectiva, es fácil comprender cómo el caviar hizo su entrada a tantas mesas aristocráticas. Los marineros y los comerciantes llevaban a aquellas mesas las mejores comidas. Por ello, el mejor caviar era consumido por los faraones de Egipto, los Césares de Roma, los Zares rusos, Reyes europeos y Papas, Khans y cortes chinas y de alto linaje de todos los tiempos, aunque fueron los poetas e intelectuales quienes lo romantizaron. Lograron que el caviar portase un aura de nobleza y un precio alto, estableciéndolo en la cima de todas las comidas del mundo desde el inicio de los tiempos. Es, por ello, que el caviar y el esturión pertenecen al mundo de Tutemosis, Marco Polo, Atheneo, Claudius Aelianus, Aristóteles, Cicerón, Ovid, Plinio El Viejo, Shakespeare, Batu Khan, Enrique II, Alfonso de Aragón, etc.
No es una exageración decir que el caviar necesita ser apreciado y respetado por nuestra mente, entendido por nuestra alma y después por su sutil gusto. Sin embargo, probar caviar no puede ser un apuro. La espera puede tardar hasta 20 años para el Beluga, 17 para el Osetra, 11 para el esturión blanco, o 5 para la Sevruga. Tiempo, paciencia, cuidado y atención constante a los ritmos de la naturaleza es requerida. El caviar les pertenece a aquellos que han conquistado todo, menos el tiempo. Este valor único es observado hasta el momento correcto, de tal modo que la experiencia reconozca que es hora de entregar un caviar excelente e inflexible. Para aquellos en el mundo que continúan comprometidos con la celebración del caviar.
Bon appétit !
Texto: Miguel Ángel Montiel ± Foto: Gourmet Montiele/ US Fish and Wildlife Service, Duane Raver