Un acercamiento a la naturaleza de las trufas
La historia de la trufa se entiende a partir de referencias de luminarias del mundo culinario y selectos filósofos.
Son la blanca de D´Alba y la negra de invierno las trufas que mayor influencia gastronómica tienen sobre los mercados del mundo. Su cosecha, comercialización y posibilidades son un mundo que conserva algo del misterio y la intriga del pasado, con su récord de rivalidad y provincianismo respectivo.
Conocer de la trufa es penetrar en lo más recóndito de los misterios y al acercarse a su espectacular crecimiento en estatura, culinaria y biológica, es dar cuenta de un hecho único por darse de manera simultánea.
La trufa blanca más grande de la que se tiene registro pesa 1,482 kg y fue extraída en las colinas de Savigno, Bologna, Italia.
Después del oscurantismo y a partir de las obras Deipnosofistas (Banquete de los Eruditos), de Ateneo; el recetario en latín De re coquinaria (Sobre materia de cocina), atribuido al romano Marco Gavio Apicio, y más tarde los trabajos publicados de Carlo Vittadini (1837) y el estudio científico de los Hermanos Tulosne (1851); las trufas pasaron de alimentos para campesinos a una obsesión en altos círculos sociales. Esa época marcó el inicio de lo que podría ser la Edad de oro de la trufa sobre todo en Italia.
En Italia, Umbría es el hogar de la trufa negra, así como Marhes, Abruzzo, Molise y Lazio. Por su parte, la trufa blanca se encuentra en la parte central, en la que se incluyen las regiones de la Toscana, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo, Molise o Umbria, entre otros.
Secreto invaluable
En la primera mitad del siglo XX la producción de trufa disminuyó drásticamente. Su cultivo y cosecha fue celada por el misterio.
¿Dónde se localizaban? Era el secreto mejor guardado. Las mujeres fueron excluidas de este conocimiento y sólo en su lecho de muerte el productor pasaba a sus hijos los secretos del cultivo. Durante las guerras mundiales su cosecha decayó drásticamente y muchos murieron enterrando este secreto con ellos. No fue sino hasta la década de 1960 que volvieron a ser altamente valoradas y se realizaron esfuerzos para cultivarlas.
Las lluvias tardías del verano son propicias para el crecimiento de la trufa, la cual es muy sensible y susceptible al clima. Un crudo invierno o un verano seco pueden ser su ruina. Agosto debe ser tibio, húmedo y con muchas tormentas y relámpagos para que se logren bien. Este mes es el hacedor de trufas de invierno; sin embargo, un clima propicio para la trufa no lo es para el vino, por lo que el buen logro de ambos es incompatible: un buen año para el vino, va en detrimento de la trufa y viceversa.
Piamonte y Perigord son igualmente una yuxtaposición de tierras y una resistencia indómita –valles boscosos aislados y barrancos o crudas mesetas–. Ambas regiones llevan recuerdos del paso de la historia. Ahí las trufas son parte de los cimientos de una cultura impregnada de folclor, tradición, misterio y secreto; de una cultura expresada en una cocina sencilla pero celestial.
Al estar en presencia de la trufa, blanca o negra, es necesario recordar que forma parte indispensable de las mesas reales e incluso se considera un manjar divino.
El pasado mes de noviembre fue certificada por micólogos expertos como Tuber Magnatum Pico y le fue otorgado el récord mundial Guiness.
Texto: Miguel Ángel Montiel ± Foto: Appennino Foods S. p. A / TNC