Los sabores de Brasil

1.¿Cómo logra comunicar su filosofía gastronómica a sus comensales?

El restaurant D.O.M. es la Embajada Brasileña de Gastronomía. 

2.Fue entrenado con una técnica culinaria clásica de las escuelas de Francia e Italia. ¿De qué manera ha sido posible reconciliar las ejecuciones europeas con los ingredientes Brasileños?

En mi ciudad natal, la alta cocina es más italiana y francesa que brasileña.Los arroces y frijoles son considerados comida casera, no podrían ser servidos en un restaurante top.   Esto me creo un conflicto a mi regreso de Europa en 1994. Cuando estuve fuera no podía cocinar comida francesa del mismo modo que los chefs nativos de Francia, esto me hizo ver mi propia herencia culinaria. Muchos de los ingredientes pueden ser adquiridos en el mercado Belem do Para (una ciudad en la delta del Amazonas), son desconocidos hasta para la mayoría de los brasileños. Me di cuenta de que el primer paso debía ser educar de manera sutil a los clientes locales, para lograr que apreciaran el producto indígena.Comence a hacer esto eligiendo ingredientes nativo del Brasil, los cuales no son usados lo suficiente en la cocina de restaurant, esta aumenta su sabor usando técnicas culinarias tradicionales, como el platillo de Fetuccini con corazones de palmitos.En el corazón de mi cocina se encuentra el sello de los peces“mandioca” o “pirarucu” , que son enormes y habitan en el río amazónico, pesan hasta 300Kg.

 

 

3. ¿De la cocina Brasileña, que es lo que más le inspira, es decir, que es aquello que le habla?

La escena del restaurant en Brasil está creciendo y cambiando a gran escala en términos de calidad y opciones. En verdad es una ciudad que deben tener en mente. Ciertamente es muy distinta a la escena restaurantera en Europa, debido a sus ingredientes, los cuales son genuinamente encontrados solo en Brasil. 

4. Usted es conocido como un “embajador de sabores brasileños y artes culinarias”. ¿Qué es la mayor enseñanza que se le puede dar al mundo sobre la comida brasileña y su herencia? 

Yo pienso que los ingredientes europeos y brasileños hacen un excelente maridaje. Cuando iniciamos esta aventura éramos pioneros, el panorama ha cambiado. Para mi es importante colocar los ingredientes Brasileños en el escenario global de la gastronomía.Cuando platico con chefs más jóvenes, los aliento a encontrar su propio camino, desarrollar su estilo único y usar ingredientes de Brasil. 

5. Usted ha viajado por todo Brasil para descubrir ingredientes nuevos.¿Qué fue lo que aprendió en sus viajes? ¿Descubrió cosas nuevas sobre Brasil, su gente y su cultura?

¡Todo inicio cuando me entere que no existía ningún tipo de hongo comestible en todo el país! Es por ello que contacte a varios antropólogos y científicos de aquí, estamos tratando de descubrir y clasificar nuevos productos, incluidos alimentos de la región del Amazonas. 

 

 

6. Usted es conocido por trabajar con nuevos ingredientes. ¿Cuál es el ingrediente más sorprendente o particular que ha usado? 

Visito regularmente a varias tribus locales. Uno de mis descubrimientos favoritos es una raíz fragante del amazonas llamada “priprioca”. Los nativos aquí la usan por su olor y no por su sabor. Así que decidí utilizarla como esencia, con la ayuda de un perfumista, desarrollé un extracto que puede ser usado en platillos salados o dulces. (Ríe)  

7. Usted fue prácticamente como un cohete, saliendo del anonimato a ser una sensación culinaria ¿Cómo ha lidiado con la presión? ¿Se siente cómodo ante el tragaluz?

Dentro de la cocina adoro la presión y necesito ser perfecto a toda velocidad.

No hay similitud entre ser una estrella de rock y ser un chef, pero entre la música y la cocina sí la hay. Debe de haber un equilibrio entre lo que quieres hacer y lo que el público quiere escuchar o comer. Yo debo crear la atmosfera adecuada para entregar lo que quiero a mi audiencia. 

8. Una de sus metas es crear más conciencia sobre la comida nativa brasileña, tanto fuera como dentro de su país ¿Cómo piensa lograrlo?

Yo apunto a que la comida Brasileña sea un desarrollo sustentable.Métodos nuevos en granjas para poder ayudar al medio ambiente y al mismo proteger la naturaleza y la vulnerabilidad de las tribus nativas. 

9. Aparte de los ingredientes ¿Que es lo que en su opinión hace a la cocina brasileña especial? 

¡Es igual a la SAMBA! 

 

 

10. ¿Qué cambios o desarrollos le gustaría ver en el futuro de la alta cocina? 

Me gustaría ver que los chefs y los proveedores trabajasen juntos para proteger este mundo en el que vivimos.

11. Para viajeros gourmet que van a Brasil, ¿Qué es algo que definitivamente tienen que probar? 

El fetucinni de corazones de palmitos. 

12. Usted fue un DJ. ¿Sigue siendo fan de la música? ¿Ve esa experiencia útil en su carrera actual de chef? 

¡Fue fantástica! Estaba en mi adolescencia tardía y estaba creciendo. Me encanta escuchar todo tipo de musica, y me encanta escucharla solo en este momento. 

13. ¿Que porcentaje de ingredientes locales son usados en su restaurante? 

Entre un 80 y un 90 porciento. Es por eso que tiendo a cambiar el menú de degustación bastante. Usamos muchos ingredientes de las amazonas, el ingrediente “No-Local” que usamos es el aceite de oliva. 

 

 

14. ¿De qué modo este menú refleja su herencia?

Hemos usado ingredientes Brasileños desde el primer día que abrimos, hace diez años. Al parecer esto  ha inspirado a muchos chefs y todo esto ha creado una demanda en el mercado. De este modo, las personas indígenas y los pequeños productores pueden ser apoyados.

15. ¿En qué iniciativas ambientales esta usted involucrado? 

Hemos creado “Retratos do Gosto” una etiqueta que comercializa ingredientes Brasileños con el mismo concepto de control que el “fair trade”. 

16. ¿Hay alguna iniciativa educacional con la que esté involucrado? 

Estoy involucrado con GASTROMOTIVA. Es una ONG que se enfoca en el desarrollo profesional de adolescentes que tienen problemas con la sociedad; ha sido mi meta crear valores en la comunidad. El objetivo es alentar a la juventud brasileña no privilegiada a adentrarse en el marcado laboral gastronómico con habilidades profesionales y poder crear un nuevo negocio en sus comunidades. También hemos creado los cursos cortos para ser chefs, dentro de prisiones, los cuales han sido muy exitosos pero nunca publicitados. 

17. ¿Que lo cautivo de la cocina?  

Es un enlace entre dos mundos. El que nos dio la naturaleza y el que creó el hombre. 

18.¿Qué lo motiva a crear e innovar comida?

Me suelo inspirar con Heitor Villa-Lobos, el cual fue un compositor Brasileño, descrito como la figura más significativa del siglo 20 en el arte y música brasileña. 

19. ¿Qué comida encuentra más fascinante? 

La comida creada por chefs. Ellos tienden a lograr platillos que trascienden barreras culturales.

20. ¿Cuál es su ingrediente favorito de todos los tiempos?

La sal, sin duda. 

21. ¿De dónde salió la idea de D.O.M?

 De mi regreso a Brasil en el ’94 tras un numero de años en Europa, trabajé como chef en otros restaurantes, sin embargo mi sueño siempre había sido abrir el mío, combinando ingredientes brasileños con técnicas europeas D.O.M. abrió sus puertas en 1999. Sigue siendo la realización de un sueño. 

22. ¿Cuál es el secreto tras el éxito de D.O.M y que tan importante es el concepto, la comida y la gente? 

Todo está en los ingredientes, esos únicos en Brasil; sabe a él Amazonas. D.O.M es a lo que sabe Brasil. 

23. En este caso, la apertura de Dalva e Ditto fue más sencilla que la de D.O.M. ¿Hizo algo diferente en cuanto a la planeación y el lanzamiento? ¿Cómo es diferente a D.O.M?

No fue fácil, si fue más sencillo que la apertura de D.O.M.  Dalva e Ditto hace el concepto completamente diferente, Dalva e Ditto habla de la herencia de la comida brasileña, platillos de todos los días como frijoles y arroz. 

24.¿Que lo hizo querer convertirse en chef?

La música. Convertirme en chef era una manera de apoyar mi amor por la música. ¡Originalmente mi amor por la cocina sobre paso a mi primer amor!

25. ¿Qué es lo que más ama de ser chef?

Dentro de la cocina amo la presión y la necesidad de ser siempre perfecto y rápido. Fuera de la cocina me encanta experimentar el mundo desde el mundo de vista de un chef, ha impulsado mi vida en direcciones maravillosas. 

26. ¿Qué otras ambiciones tiene? 

Mi mayor ambición es alentar el uso de la gastronomía para la conservación y preservación, asimismo comprar ingredientes de manera consciente. En D.O.M. compramos de gente del Amazonas, ingredientes como el Tucupi el cual es usado en nuestro consomé de hongos que plasma los sabores de la selva del Amazonas. Mi visión es la Eco- Gastronomía.

27.¿Cuál es su platillo más emblemático?

PescadoTucupi del Amazonas y Tapioca

28. ¿Cuál es su utensilio preferido?

Los cuchillos, son una extensión de la mano del chef.

29. Si usted hiciese una cena, ¿a que personaje invitaría?

Jean Anthelme Brillat-Savarin, el fue un filosofo francés. Su obra maestra fue Psychologie du goût (La psicología del sabor), tuvo un profundo efecto en mi. 

30. ¿Hay un colega que admire? 

Hay tantos, Heston Blumenthal, Ferran Adría, Andoni Aduriz, sin embargo Escoffier y Fernand Point son quienes verdaderamente me han inspirado en este viaje.

 

 

 

Escalopas con leche de coco, pimienta aromática y mango crujiente  

 

Sirve 4 

ACEITE AROMÁTICO DE PIMIENTA 

• 200 grs. de aceite aromático de pimienta
• 30 ml. Cachaҫa
• 15 ml. Vinagre blanco
• 1 manojo de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 750 ml. De aceite de canola

 

Preparación 

• Poner todos los ingredientes en una bolsa para hornear.
• Poner la bolsa en el sous-vide a 8°C y dejar que se haga la infusión por 30 días.

 

MANGO CRUJIENTE 

• 1 vaina de vainilla
• 150 gr. de mango fresco, sin semilla ni piel
• 44 gr. de glucosa

 

Preparación 

• Precalentar el horno a 130°C
• Cortar la vainilla verticalmente y sacar las semillas
• Procesar el mango y las semillas de vainilla
• Tamizar la mezcla en un colador y verter en un bowl, dejar a un lado.
• En un pequeño sartén, sobre fuego bajo derrita la glucosa y revuelva al incorporarlo en la mezcla de mango y vainilla.
• Expanda la mezcla in capas finas sobre un silpat y hornee de 35 a 40 minutos, o hasta que este crujiente. Guárdelo en un lugar fresco y seco.

 

ESCALOPAS 

• 12 escalopas (limpias)
• 25 ml. De jugo de limón
• 150 ml. De leche de coco
• 10 ml. De aromático de pimienta
• 10 gr. de hojas de menta
• Sal

 

Preparación: 

• Ponga las escalopas en un bowl en baño maria de hielo.
• Agregue el jugo de limón y una pizca de sal, mezcle y marine por 2 minutos.
• Agregue la leche de coco y el aceite aromático de pimienta. Mezcle bien.
• Corte las hojas de menta en chifonada y agregue a la mezcla de escalopas.

 

MONTAJE Y PRESENTACIÓN: 

• Arregle 3 escalopas en un plato hondo y agregue un poco de leche de coco marinada sobre ellas.
• Adorne con una rebanada de mango crujiente, un poco de coriandro y el aceite aromático de pimienta.

 

Texto: AMURA ± Foto: 2013 Phaidon Press / Dobby ssignature / Staic