A través del tiempo, la manera en que la gente se alimenta ha cambiado. Las cocinas de distintas partes del mundo evolucionan. La mezcla de ingredientes se hace más compleja y sofisticada. Modas van y vienen, y los sentidos evolucionan.
Sin embargo, pareciera que el placer de comer con los cinco sentidos se ha perdido. Y esto no quiere decir que los sentidos se han perdido o atrofiado. Los sentidos siguen ahí, como desde el principio de la existencia del ser humano, simplemente hemos dejado de utilizarlos.
En el baile de imágenes y olores, que representa un plato bien servido, siempre es posible despertar el gourmet que todos llevamos dentro. La vista y el olfato son los primeros sentidos que reaccionan, no obstante el paladar es el que más gusto se da, mientras saboreamos algo delicioso.
Per Hermansson, analista sensorial de V&S, empresa que desarrolló el Vodka Level y los Absolut de sabores, comenta que la gente necesita dejar de pensar en la comida y la bebida como en algo “que le gusta o que no le gusta”, ya que ese tipo de razonamiento es el que nos lleva a no utilizar los sentidos.
“Por ello, aconsejo que al probar los alimentos hay que intentar discernir todos y cada uno de los sabores que componen el manjar en cuestión. Solemos utilizar la vista, como el sentido principal, pero no debemos atenernos sólo a lo que perciben los ojos, hay que comparar sabores, incluso de una misma cosa”, señala Hermansson.
Cómo funciona el sentido del gusto
El sentido del gusto tiene muchos componentes. Sentimos el gusto de la comida cuando ciertos productos químicos, presentes en alimentos y bebidas, entran en contacto con las papilas gustativas. Éstas, están dispersas por toda la superficie de la lengua, en la cara interna de las mejillas, en el paladar, en la primera sección del esófago y en otras partes de la boca y la garganta.
Los componentes de los alimentos estimulan a las papilas gustativas durante el proceso de masticación y deglución, y los movimientos de la lengua realzan las sensaciones de sabor. Complejas interacciones se producen dentro y entre las papilas gustativas, que están repletas de terminaciones nerviosas, para evaluar los gustos o sabores más importantes.
El sentido del olfato juega un papel importante en la percepción de los alimentos. Los sentidos bucal y nasal interactúan y se combinan, para que podamos imaginarnos cómo sabrá un alimento determinado, o para aumentar las percepciones sensoriales que recibimos. Los olores también pueden crear respuestas emocionales a los alimentos.
Los sabores más comunes son cuatro: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, existen estudios que demuestran que el sentido del gusto va más allá de estos cuatro componentes. Otras calidades del gusto pueden incluir a los sabores metálicos (de los componentes ferrosos de los medicamentos) y a tiza (de las sales de calcio). Existe también un sabor llamado “umami” o sabroso, que se usa para describir el gusto y la sensación del glutamato, un aminoácido que se halla en las proteínas y en el resaltador del sabor, glutamato monosódico.
Otro elemento que juega un papel importante en el sentido del gusto es el sistema trigémino, o “terminaciones nerviosas libres”, que se distribuyen en la boca y en la nariz y se conectan con el cerebro. Estos nervios detectan a los factores más irritantes, como los chiles picantes y la pimienta negra, a las sensaciones refrescantes, como la menta o el gas de las bebidas carbonatadas.
Para Hermansson, con 27 años de experiencia y estudios en Economía, Sociología, Psicología y Análisis Sensorial, señala que los sentidos no se han perdido, lo que hace falta es desarrollar la capacidad para identificar y describir.
“La gente debe tratar de comunicar lo que perciben sus sentidos, el problema es que no se memorizan las sensaciones y sabores. Por ello se ignoran.”
Texto: Rafael Luna Grajeda ± Foto: Cortesía de Fregatte Island Spa.