Envejecer con gracia
Si el vino es la más noble de las bebidas fermentadas, el cognac o coñac es el rey indiscutible de los destilados. Y esta realeza se debe, en gran parte, a los franceses, y más concretamente a los viticultores de la región de Charente. Allí, a principios del siglo XVII, se comenzó a destilar este aguardiente.
Fueron los habitantes de la región de Cognac los que supieron dar categoría de arte a su aguardiente de vino, logrando imprimir su fama y, con el tiempo, su nombre a esta gran bebida. Ya en 1751 la “Encyclopédie” hace mención de Cognac, como villa famosa por sus aguardientes. En 1860 se comercializa en botella de cristal, frente al uso corriente de vender los aguardientes en barrica de roble. Por lo tanto, a la hora de hablar de aguardiente de vino es obligado reconocer que el cognac es el primero y el más aventajado representante. Y que cognac, es únicamente aquél que se adscribe a las normas de la denominación de origen.
Variedad de uva
La legislación de Cognac sólo permite la utilización de tres variedades de uva blanca: Ugni blanc, Folle blanche y Colombard. Son cepas poco aromáticas y se cosechan antes de su madurez.
La Ugni blanc ocupa más de 90 % del viñedo plantado para elaborar el vino blanco base, la cual se destila según el método charentés, en un alambique de doble destilación.
Zonas de producción
El terreno de la vasta región de Cognac cubre los departamentos de Marítima y Charente, y esta zona se caracteriza por tener un suelo calizo y con alto contenido de yeso. Es importante recordar que la calidad del suelo determina en gran medida la calidad del producto, y además que cada viñedo posee sus propias características distintivas.
La zona de Cognac, con sus 85,000 hectáreas de viñedos, se divide en siete distritos: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois á Terroir. El mejor cognac es el que se elabora en la primera de estas regiones, que produce destilados muy finos. La Petite Champagne da origen a aguardientes suaves y delicados; Les Borderies elabora destilados que envejecen rápido, con notas a violeta, y en el resto el producto es menos fino.
Estas diferencias van a permitir que los cognacs de distintos distritos se mezclen para obtener el producto final con la personalidad de cada bodeguero. Por tanto, todo cognac es un “coupage” o mezcla, que en el caso del denominado “Fine Champagne”, sin duda el más célebre, deberá llevar al menos 50 % de aguardiente elaborado en la Grande Champagne.
Elaboración
Fermentación: En el mes de septiembre, y durante tres o cuatro semanas, los vendimiadores recolectan las uvas, tarea que se realiza de forma mecánica en más de 90 % de los viñedos de Cognac. Las uvas obtenidas son llevadas directamente al lagar para ser prensadas. Para este efecto se utilizan prensas neumáticas, con las cuales se obtiene el mosto, sin romper escobajos y semillas, lo que hace un jugo menos áspero, con buena acidez y aroma delicado, el cual no se clarifica ni filtra.
El mosto obtenido se canaliza a tanques de acero inoxidable para iniciar la fermentación, que dura aproximadamente siete días, obteniéndose un vino blanco de entre 7 y 9 grados de alcohol.
La destilación se realiza en el modelo de alambique de cobre del siglo XVIII, utilizado por gente de la región, que guarda celosamente la tradición como garantía de calidad. En estos alambiques, verdaderas joyas históricas, se destila por dos veces el vino blanco obtenido con las variedades autorizadas. Se trata de un proceso lento, primitivo si se quiere, pero gracias al cual el aguardiente conserva la mayoría de los aromas del vino y sus varietales.
El vino blanco base se coloca en un alambique de olla o charentes para realizarle una destilación en dos tiempos. La primera de ellas da como resultado un producto de 27 a 30 grados de alcohol, que se conoce como “brouillis”. Este producto se vuelve a pasar por el alambique y se calienta de forma regular por espacio de 12 horas, retirando los primeros y últimos alcoholes que se conocen como “cabezas” y “colas”, conservándose únicamente el corazón de la destilación, dando como resultado un aguardiente de 70 grados de alcohol.
Crianza o envejecimiento
Una vez obtenido el aguardiente se procede a su envejecimiento, factor decisivo para perfeccionarlo, ya que en este proceso es donde reduce su grado alcohólico hasta los 40 grados comerciales. Además, adquiere su complejidad aromática, es decir, la crianza oxidativa le permite al cognac ganar en aromas, obtener su característico color e inigualable bouquet. Para ello, las barricas han de ser de roble Limousín, elaboradas a mano por maestros artesanos, con la única ayuda de la azuela, el fuego y el agua.
Encerrado en esta cuba de noble madera, y dejando un espacio vacío para que el cognac entre en contacto directo con el aire, el aguardiente comienza su lento proceso de envejecimiento. En los más jóvenes este proceso durará por lo menos dos años, aunque la mayoría supera este límite legal. Claro que luego, en el “coupage” o mezclas de cognacs distintos, la edad se diluirá hasta adquirir ese valor medio. La edad del cognac la determina el aguardiente más joven que intervenga en la mezcla.
|
V S = Very Old V S O = Very Special Old V S O P = Very Superior Old Pale XO = Extra Old |
Texto: Georgina Estrada Gil, Asociación Nacional de Sommeliers ± Foto: Remy Martin, Hennessy, Courvoiser