Tradición escocesa de escala mundial

Un hombre que ha logrado romper paradigmas y normas de un modo divertido, despreocupado y ameno. Ha trabajado en la escena gastronómica desde hace 22 años y su restaurante Mark Greenaway es ya un estandarte dentro de la cocina local e internacional. Es un chef con una cocina honesta y deliciosa, con una filosofía transparente hacia los platillos que le brinda a sus comensales. Mark Greenaway nos ofrece una perspectiva de por qué el mundo voltea hacia Escocia con una observación crítica, pues la metodología culinaria en este país se está reinventado.

Amura Yachts & Lifestyle entrevistó a este original chef para conocer un poco más sobre él y la experiencia culinaria de Escocia.

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¿Cuál es tu perspectiva sobre la cocina escocesa?

Tiene una historia bastante rica gracias a los magníficos productos que criamos, sea cultivando la tierra o pescando. El clima tan frío hace que las moras –por ejemplo– crezcan más lento, el hecho de que el ambiente sea álgido alenta el proceso; sin embargo, esto le da mucho más sabor a la materia prima que usamos. Dado que los inviernos son largos, siempre hemos sido conocidos por la creaciónde platillos abundantes como estofados o rostizados.Nuestra cultura culinaria ha cambiado en los últimos años, ya que los medios la han difundido; por ello, nuestra cocina se ha vuelto más moderna y ligera en general.

¿Qué aspectos históricos tiene tu cocina natal?

Uno de los aspectos históricos sería algo que llamamos haggis; para su creación se usan las menudencias de la oveja o del cordero, a esto le añadimos especias y avena; el estómago de la oveja es rellenado con esta mezcla y luego hervido al vapor. Esto, con un buen whisky es la combinación perfecta para mantenerte satisfecho y darte calor durante los largos meses de invierno.

¿De qué forma ha cambiado la filosofía gourmet y hacia dónde crees que va?

La comida y el comer fuera es una cultura que siempre está en constante cambio, esa permuta ha sido palpable recientemente de una forma muy dramática. Tenemos una gama bastante diversa que ha forjado la disponibilidad de los alimentos gracias a la tierra y a que la cacería en Escocia no es comparable a ninguna otra.

Mientras se acerca “el glorioso doceavo” muchos chefs recorremos de punta a punta el país. Todas las cocinas llaman a sus carniceros o proveedores de caza para intentar ser los primeros en presentar su menú.

Diciendo esto, la forma en la que cocinamos la caza o los ingredientes que usamos en la cocina han cambiado. Hoy usamos menos mantequilla y no usamos harina para espesar nuestras salsas; esto nos permite abrirle las puertas al sabor verdadero de la comida, para que estos brillen de una forma mucho más fresca y ligera.

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¿Qué sientes cuando trabajas?

Ser chef es algo inmensamente satisfactorio. Cuando uno considera que cada platillo inició como un ingrediente crudo, es la pericia y habilidad de los chefs que lo transforman en algo mágico. Brindar un gran placer a las personas es un trabajo genuinamente agradable y no puedo imaginar otro trabajo en el que logres esto.

¿De qué forma ser escocés te ha ayudado a desarrollarte en una profesión que es dominada actualmente por personas con otras nacionalidades europeas?

Pasé cinco años cocinando en algunos de los mejores restaurantes de Sídney, Australia y he trabajado por toda Escocia. Me ha tocado ver los increíbles cambios que han tomado lugar aquí. La comida escocesa sin lugar a duda está en un viaje, constantemente está mejorando y modernizándose. Gracias a los cambios que están ocurriendo, el mundo está volteando a ver el movimiento gourmet en Escocia.

Mark Greenaway es el chef y propietario del restaurante Mark Greenaway en North Castle Street, Edinburgo.

Twitter: @markgreenaway Web: www.markgreenaway.comn.

El mejor chef de Escocia

El chef Mark Greenaway es mucho más de lo que delata a simple vista, no sólo es dueño y chef principal del Mark Greenaway Restaurant en Edinburgo, es también el único chef en ser galardonado con tres Rosetas Doble A por excelencia culinaria en 2012. Su éxito realmente no termina ahí, su restaurante ha sido catalogado como el número 13 en la lista de los mejores 100 lugares para comer de Square Meal del Reino Unido.

En 2013, Mark fue mentor de un grupo de adolescentes de la Academia Linlithgow en Escocia; la misión era introducirlos al mundo de la gastronomía por medio de un negocio de comida rápida saludable para TeenCanteen.

El chef Greenaway tiene una columna semanal para el Evening News de Edimburgo y fue un columnista invitado para Scotland Now en septiembre del año 2014. Tambien escribe de manera quincenal en www.heraldscotland.com en la sección de comida y bebida.

Mark sólo usa lo mejor que tienen que ofrecer los productos locales y de temporada, mismos que transforma con técnicas modernas. Una visita al Restaurant Mark Greenaway es más que una promesa, es una invitación a deleitarse con dulces confecciones.

A lo largo de su carrera, Mark ha dado apoyo a varias instituciones de beneficencia y caridad, este año es mecenas de Bowel Cancer UK. En  2014 trabajó con la asociación Marie Curie Cancer. También ha trabajado de cerca con Barnardo’s Scotland (2013), Breakthrough Breast Cancer (2013) y  MacMillan Cancer (2012). Igualmente colabora con el Prince’s Trust, ayudando a jóvenes que buscan un inicio en la industria de la hostelería. También alienta a las personas que trabajan con él a tomarse un tiempo para conseguir más experiencia en otras partes del Reino Unido y el extranjero.

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Texto: Mark Greenaway ± Foto: Paul Johnston at Copper Mango.