Chef Carlos Gaytán

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“La pasión es el ingrediente principal de cualquier platillo.”

El chef Carlos Gaytán, originario del estado de Guerrero, llegó a Chicago a principios de los años 90 en busca de mejores oportunidades. Casi dos décadas más tarde, se ha convertido en una inspiración para cientos de chefs mexicanos que buscan reconocimiento internacional. Se abrió camino como chef ejecutivo en diferentes restaurantes prestigiosos hasta que, en 2008, abrió su propio restaurante: Mexique. También fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en 2013.

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¿Qué fue lo que te hizo decidir que la cocina era tu vocación?

Desde pequeño siempre he cocinado, primero para ayudar a mi mamá, pero fue hasta que llegué a EUA cuando comprendí que la gastronomía era algo muy diferente a lo que yo pensaba. Pero sobre todo me estimulaba ver la reacción de los comensales al degustar algún platillo especial; eso fue lo que me animó a decidir que yo quería ser un cocinero.

¿Existe alguna receta que te haya sorprendido?

Una de las recetas que llevo en el fondo de mi corazón es el pozole verde de mi mamá, un platillo muy tradicional que ella hacía, pero con otras especias y sabores que lo convertían en algo único. Con esta receta he hecho muchas locuras. Cuando estaba concursando nos dieron un cerdo entero; hice el pozole y usé muchas partes para hacer antojitos y taquitos, y cuando los chefs probaron la comida y ganó el pozole verde, los jueces lo describieron como el platillo mejor realizado de todas las temporadas. Me llevé todos los créditos que en realidad pertenecían a ella.

¿Qué opinas sobre la preferencia internacional actual por la comida mexicana?

No es que esté de moda; es que nuestra gastronomía es fantástica. Se le puede influir y darle un toque especial; es más pícara, una presencia única, y muchos sabores han sido adoptados por chefs de todo el mundo, incluso los que han ganado estrellas Michelin. Puedes encontrarte un helado con hoja santa, un mole, un chicharrón en salsa verde, ingredientes mexicanos, y platillos típicos reinterpretados con raíces mexicanas.

¿A qué atribuyes que haya muy pocos chefs mexicanos con estrellas Michelin?

Lo atribuyo a que este premio se les da a restaurantes establecidos. Los chefs mexicanos nos movemos mucho; creo que esa es una de las razones. Ellos quieren ver al chef en la cocina. Como institución tienen reglas, pero en México estamos a la par de cualquier otro lugar en el mundo. Sobra el talento en México. Hoy por hoy, te puedo decir que uno de mis restaurantes favoritos es mexicano: El Alcalde en San Miguel de Allende, que sirve una comida muy simple pero es increíble.

Lo que me pasó a mí fue algo fuera de serie. Por eso estoy agradecido con Dios que me llevó de la mano. Hay que trabajar en conjunto, llevar de la mano a un joven que esté dando sus primeros pasos, guiarlo y subirlo, enseñarle todo lo que yo sé y luego enviarle con los otros grandes; por ejemplo Paco Ruano, u otro de los ya establecidos, para que trabaje con él y aprenda todas las técnicas. Imagínate si nosotros ayudáramos de esa manera a los jóvenes.

Debo decir que sí tuve un mentor, una gran ayuda en el chef Miller en el Sheraton. A los cuatro años me dijo: te tienes que ir. Yo le preguntaba ¿por qué si soy quien hace todo? Y él me contestó: “si tú te quedas, yo sería la persona más egoísta del mundo, porque tienes mucho talento y necesitas aprender mucho más. Yo ya te enseñé todo lo que sé; si te quedaras desperdiciarías tú tiempo.” Imagina que todos fuéramos como el Chef Miller, a quien siempre busco, nunca he dudado y nunca he dejado de decirle lo agradecido que estoy por esas palabras. Aunque ya estamos en diferentes niveles, sigue siendo la persona a quien le pediría un consejo.

¿Qué te gustaría dar en agradecimiento por todo tu éxito? ¿Tienes en mente algún proyecto social?

Cuando Dios te da algo tienes que compartirlo; no te lo puedes quedar, porque si tienes las manos llenas, ¿cómo te va a dar más? No me gusta decirlo mucho, pero una de las cosas que hago es en el día de Thanksgiving: cerramos el restaurante Mexique para el público y lo abrimos únicamente para la gente que tiene necesidad, que no tiene trabajo, que ha perdido su casa, la familia que no tiene nada qué comer. En Estados Unidos hemos realizado eventos para donar becas para estudios de los jóvenes. Me gustaría hacer algo así también aquí en México.