El arte de crear Vino
Dicen que el vino es la bebida más antigua después del agua. A lo largo de miles de años, enólogos griegos, romanos y franceses han dedicado vidas enteras a la producción y perfección de este sofisticado manjar fermentado. Francia es un país que se caracteriza por su grandeza, con sus laderas paradisíacas y los paisajes tapizados con vides dignas de las bendiciones de Dionisio, más la extravagancia que prevalece como un legado eterno del reinado de Luis XIV. Hoy Francia es el segundo mayor productor de vino en el mundo después de Italia, y sus botellas son por mucho las más reconocidas por su calidad y refinamiento, presentadas como trofeos en los restaurantes y hoteles más prestigiosos que solo unos pocos tendrán la delectación probar.
El vino ha sido representado en diferentes medios a través de los siglos; en la biblia inducía al pecado, en la mitología griega era esencial, en la cultura persa era un símbolo de riqueza, y los diferentes movimientos artísticos, particularmente los que se inspiraron en los mitos clásicos y el Renacimiento, han descrito el vino como afrodisíaco: la bebida de dioses y reyes. Sin embargo, la historia del vino es menos lujosa. El vino ha sido la bebida de monjes, revolucionarios, mercaderes y soldados también. El vino probablemente llegó a Francia a través del comercio en el Mediterráneo, y se remonta a 500 años antes del nacimiento de Cristo.
Francia es un productor de vino natural. La presencia de vides en todo el país y las dificultades de importar grandes cantidades de vino hicieron inevitable la vinificación local. Entre 1679 y 1695, hubo una prohibición del vino en Francia; después, la producción y el comercio aumentaron, lo que dejó a los vignerons (enólogos) sin otra opción más que innovar, y comenzaron a experimentar con mezclas que crearían diferentes sabores. Muchos de los vinos que conocemos hoy son el resultado de combinaciones entre diferentes uvas.
Terroir: la importancia del suelo y el clima
Terroir es el término utilizado para describir el lugar de origen de las uvas francesas. La región donde se cultivan las uvas tiene una gran influencia en el tipo de vino que se produce –blanco, rojo, rosé– y el tipo de sabores que otorga al paladar. Las regiones del sur proporcionan climas más cálidos que determinarán qué tan madura estará la uva: cuanto más frío esté el clima, más ácida será. Sin embargo, el clima no debe ser demasiado cálido o demasiado frío; el primero sufre de sequías y el último de productos crudos; ninguna situación es favorable para una producción de calidad. La cantidad de lluvia, drenaje y luz solar; el tipo de pendiente; propiedades del suelo que incluyen la presencia de arcilla, granito, grava, etc.; si está más cerca del mar o de las montañas, o si un viñedo tiene una altitud diferente a la de otro, todos son factores que contribuyen al cultivo y a la diferencia entre las uvas.
Un tiempo para la cosecha
Todo el año hay trabajo que hacer en un viñedo. Las cuatro estaciones ofrecen diferentes fases de procesos de vinificación que deben abordarse. En invierno, las vides se podan, el vino madura en las bodegas y el suelo se prepara para la primavera, cuando las hojas crecen y las vides florecen antes de dar la bienvenida a las uvas. En el verano, las uvas comienzan a tomar forma con la ayuda de la fertilización y la polinización; cambian de color y experimentan procesos químicos que aumentan su contenido de azúcar. No es hasta finales de septiembre que los viñedos comienzan a cosechar. Y cuando el invierno empieza de nuevo, el vino se distribuye. Para asegurarse de que el vino que se obtiene es legítimo, fiel a su región y tipo de uva, la appellation d’origine controlee (AOP) se creó en 1935 como una forma de garantizar a los consumidores que la calidad y el origen de los contenidos de la botella que consumen van de acuerdo con su etiqueta.
El sommelier mexicano Pablo Mata nos dará un recorrido por las regiones vitivinícolas más importantes de Francia, para descubrir más acerca de sus orígenes y las prestigiosas uvas que se cultivan en los hermosos châteux del campo francés. ¡Acompáñanos!
“El vino es una de las cosas más civilizadas del mundo y una de las cosas más naturales del mundo que se ha llevado a la máxima perfección, y ofrece un mayor rango de placer y apreciación que, posiblemente, cualquier otra cosa que sea puramente sensorial.”
– Ernest Hemingway
Texto: Amura ± Foto: ©VINCENT BENGOLD / THE WINE CELLAR / PGT / SPINACH IMAGE / ©STEVE LE CLECH PHOTOS / : LE PARSIEN / © ATOUT FRANCE,E/OLIVIER ROUX,CDT CALVADOS,FRANCK CHAREL / FRENCH WINE HARVEST / CHRISTIE'S / HOSTED VILLAS / TRPSITE / UWINE / BOUGER / THE BORDEAUX TRADITION / MELBOURNE WINE / WINES NIAGARA / RICAR-DO BOFILL / ASD / PMT / CHATEAU DE MARSANNAY / ISTOCK / BAS / CMF / VINUMMEDIA