La herencia de un imperio
Hablar de caviar es referirse a la historia del hombre, costumbres y gustos ancestrales que, de no ser comprendidos enteramente, no se podría degustar apropiadamente éste y otros productos de alto calibre.
Comprender el origen etimológico de las palabras esturión, caviar y malossol, desde el contexto previo al imperio ruso hasta el dominio de los zares, en el mar Caspio, es indispensable. Sólo así es posible el entendimiento genuino de un producto que representa calidad inigualable, tradición y cultura.
El esturión es el único productor de caviar legítimo del planeta. Su nombre no es solamente ancestral sino también bizantino, de variantes compuestas con las raíces ac (en la rama) aci (como en acies) y acu (como en acus “aguja”). Elementos heredados de gran valor etimológico para los interesados en el origen de los nombres modernos de todas sus especies.
Un punto importante que refleja las relaciones interculturales es la mezcla y equivalencias fonéticas entre la lengua prestada del eslávico hablado del Este y la lengua acreedora del griego bizantino. Todas ellas conocidas en el Cáucaso y el área del Mar Caspio dominado por los cosacos.
Malossol en ruso significa ligeramente salado. Únicamente la hueva de esturión en condiciones excepcionales puede denominarse de esta manera, por lo que se requiere un alto grado de experiencia para juzgar con precisión su estado al ser extraída. El juicio del maestro es crítico porque aquí se determinará el valor tanto comercial como gastronómico del caviar.
El momento en que se decide si ha de ser malossol o no es crucial. No se define únicamente cómo será conservado el caviar sino también los niveles de salinidad que ha de tener. Las variaciones en este proceso son precisamente las que brindan complejidad a la tradición rusa. Como en el vinícola, el mundo del caviar es una experiencia diferente en cada lata que consumimos.
Uniformidad y consistencia, tamaño, textura, fragancia, firmeza, brillo y color son los elementos en los que está basada la graduación que se le da a cada remesa y, por tanto, su denominación. Así, Rusia brinda al mundo una delicadeza y a su vez un lenguaje único para poder entenderla.
Texto: Miguel Montiel ± Foto: Gourmet Montiele / barrel to buyer