Hablar de suculentas creaciones culinarias para el deleite del paladar mexicano es remitirnos a un lugar: Le Cirque y al hombre que está detrás de ello como Gilles Nordin, quien desde hace tres años lleva el timón de uno de los restaurantes más exclusivos y elegantes en la Ciudad de México.
Este hombre, quien nació en nuestro país pero después se fue a Francia para finalmente regresar hace más de cuatro años, se muestra sencillo en su hablar y le apasiona hablar del tema que le concierne: hostelería, cocina y restauración.
Recuerda a su familia, los festines, a sus abuelos y la tradición de pastelería desde Gran Bretaña que, tal vez, influyó en él para hacer lo que le gusta. Se sincera y dice que sonaría romántico el decir que él desde niño quería ser chef.
“Yo recuerdo que tenía cinco años y entraba a la cocina cuando estaban picando cebolla y pues sinceramente no quería estar ahí”. Fueron más bien otras circustancias, agrega, como el hecho de que su hermano trabajara en un barco y el pensamiento de hacer algo juntos en algún futuro.
Nueva cocina inteligente
Dice Gilles Nordin que la cocina molecular es más un concepto de cocina inteligente, con fundamento y no nada más el que los chavos estén alocados por ir a comer a Le Cirque.
“Simplemente estoy haciendo lo que más me gusta, que a final de cuenta es cocina molecular. Y lo que quiero entender por ello es que es una cocina más inteligente, con fundamento, en donde el cocinero hace esto, porque sabe que si no lo hace, va a tener tal o cual reacción química. No es nada más porque mi abuelita me lo dijo, y es ahí donde entra la química en la cocina, porque todo son reacciones químicas.
Se trata de derribar mitos y costumbres, comenta, como aquel que dice que si salas la carne 10 minutos antes pues no lo puedes hacer porque se va a desangrar. “Esos son mitos, o la guarnición aromática, en muchas cosas tu ponías a rostizar una pieza grande de carne con cebolla, que según esto le iba a aportar sabor a la carne, y está comprobadisimo que aunque la tengas una hora en el horno no le va a aportar nada”.
Hablamos de una cocina más inteligente, donde ya no usas la zanahoria para aventársela de la nada, la cual ahora la puedes ocupar para que se la coma el comensal.
Para Gilles el plato se piensa primero, igual en la combinación como en los sabores; y en segundo en el cómo lo vamos a presentar porque dicen que de la vista nace el amor.
“Es como un arte abstracto (...) donde se trata hasta de analizar lo que tiene en la cabeza el chef, qué estaba pensando, qué sentimientos, qué emoción quiso transmitir, incluso el humor que tenía el chef a la hora de haber creado este plato, donde todo influye”.
A fin de cuentas se trata de la nueva cocina inteligente, presente en uno de los restaurantes que marca la pauta en la nueva cocina mexicana.
Texto: Fabiola Galván ± Foto: Le Cirque.