Así como un buen matrimonio, la comida y el vino están hechos el uno para el otro y no existe verdad absoluta sobre las combinaciones que pueden realizarse. Cada uno fortalece y exalta la experiencia de la combinación de ambos. Para muchos, el maridaje resulta sumamente complicado, pues piensan que hay infinidad de reglas a seguir. Para otros resulta fácil seguir algunas reglas básicas, tales como tomar vino tinto si es carne de res y vino blanco si es pescado.
A continuación mencionamos la única regla del maridaje y algunas sugerencias para ayudarle a tomar una decisión sobre qué vino acompañará con sus alimentos.
La única regla es que no hay reglas cuando uno esta buscando como combinar el vino con la comida de su preferencia. Por supuesto que podemos guiarnos con ciertas sugerencias y algunas combinaciones que han sido populares a lo largo de los años, pero ultimadamente la mejor combinación será la que traiga mas placer al paladar de usted y esto es totalmente personal, dicho esto, hay algunas consideraciones que pueden ayudarnos a tomar una mejor decisión.
Nuestras papilas gustativas son capaces de distinguir únicamente 4 sabores: dulce, acido, salado y amargo, mientras que nuestra nariz es capaz de descifrar más de 200 olores. La combinación de ambos da como resultado una infinidad de sabores y aromas. Es importante tener en cuenta que cuando hacemos un maridaje el sabor de la comida puede contrastar o complementar la selección del vino. Por ejemplo, un Riesling con aromas frutales podría lograr que una bolsa de papas fritas o cualquier platillo salado fuera mas apetitoso debido al contraste entre lo salado y los aromas “dulces” del vino, mientras que si lo tomáramos con un postre de frutas la combinación de aromas y sabores frutales resultaría sumamente sutil. Ambas combinaciones son validas, y es una decisión personal si buscamos complementar o contrastar los sabores.
La mayoría de las personas suelen asociar un tipo de vino según su color con cierto tipo de alimentos. No podría decir que está mal este concepto, ya que cada uno tiene libertad de elección, pero lo que sería correcto es calcular, equilibrar el peso y la intensidad de ambos sabores. Es decir, si se elige una receta ligera, su gusto desaparecerá ante un vino pesado y de fuerte personalidad. Mientras que un plato fuerte con salsas muy condimentadas, no dejará saborear un delicado vino.
Una de las recomendaciones es que para una buena carne a la brasa sin salsas, con solamente alguna guarnición de papas o pimientos se puede abrir un gran vino de crianza o reserva. Mientras que para el pollo, este es un alimento que puede admitir varios tipos de vino. Por ejemplo, si servimos pollo con salsa de frutas o con champiñones con papas, se necesita un vino tinto con más cuerpo, como lo son los vinos hechos con uva garnacha, tempranillo ó Nebiolo, por mencionar solo unos ejemplos. O para un pollo asado al horno, aderezado con limón o hierbas aromáticas, serviremos un vino blanco joven, para que sus aromas y sabores frutales nos permitan saborear la frescura del limón y hierbas. Para el pescado, alimento que no siempre pide un vino blanco, sino que algunas veces los pescados con cuerpo y salsas condimentadas requieren de un vino tinto joven, los que se encuentran con poco menos de cuerpo, uno rosado, quedando el resto en vino blanco.
Con la pasta depende exclusivamente de la salsa con la que la acompañemos. Por ejemplo, con salsa boloñesa serviremos un vino tinto, no importa si es de crianza o joven.
Finalmente, se ha dicho que dentro de las combinaciones imposibles se encuentra el vinagre y el chocolate. Una de las soluciones es tomarlo con agua (aún mejor si tiene gas) o con algún licor, pero es completamente distinto si se trata de un mousse. Para este es recomendado un vino dulce, o moscatel semi dulce fresco.
Estas son solamente algunas sugerencias prácticas, pero como siempre: sobre gustos no hay nada escrito, disfrute sin miedo de la placentera experiencia de combinar alimentos y vinos. Y recuerde que su paladar es el mejor juez.
Salud!!
La Cava de Le Cirque, diseñada por el famoso arquitecto y diseñador Adam D’ Tihany es un espectáculo por si sola. Con sus grandes vidrios que van de piso a techo conservando en su interior los vinos a la temperatura ideal de 140C envuelven un salón privado con capacidad hasta para 12 personas. El piso, mesa y mobiliario realizados con madera Africana Wenge, hacen de este espacio un lugar único, donde desde su interior se pueden apreciar con claridad las etiquetas de las botellas, gracias a que los vinos están angulados con este propósito.
La selección de vinos, realizada por el sommelier Arturo Jiménez, Director de Vinos de Le Cirque, consta de más de 550 diferentes etiquetas de todo el mundo y alrededor de 20,000 botellas, haciendo énfasis en las regiones de Francia, Italia, España, Estados Unidos y México, aunque también cuenta con una extensa selección de vinos provenientes de Australia, Sudáfrica, Chile y Argentina.
* Arturo Jiménez es Sommelier y Director de vinos en LeCirque
Texto: Arturo Jiménez ± Foto: Archivo / Centro Castellano / L’Alsace / Le Cirque.