La cocina que se reinventa

La historia gastronómica de Nueva    y la cultura hacia la comida es interminablemente fascinante para mí. Me inspira a pensar más allá de las paredes de Eleven Madison Park a las tradiciones culinarias de la ciudad por sí misma y de los ingredientes que crecen en ella. Esta fuente de inspiración  ha infundido en mí, nuestro restaurante y el menú un distintivo y definitivo sentido de pertenencia. En Eleven Madison Park llevamos a nuestros comensales hacia la historia de Nueva York, no usando palabras o imágenes como las de Paul Auster o Woody Allen, sino con mezclar los ingredientes y la historia que ha nacido aquí para traerlos a la mesa. Un género entero de comida ha llegado a ser fortuito para Nueva York; la crema de huevo, carnes delicatessen, pescado ahumado, papas fritas, y el rostizado de almejas son sólo algunos. Estos platillos cuentan una historia de cultura inmigrante, una historia que todos conocemos y amamos. Pero, si miramos de cerca, nos cuenta la historia de Nueva York como centro de agricultura y la influencia que tiene en muchos chefs y restaurantes que sirvieron por primera ocasión a muchos comensales. 

Nueva York es una ciudad especial, con su diversidad de personas, culturas y cocinas. Hay una inmediatez y acceso a todas sus variaciones. Se puede tener casi todo lo que se desea simplemente tomando el metro o levantando la mano para pedir un taxi. Cuando voy de un barrio a otro siento que estoy en una ciudad diferente, en un país distinto. Es una de las mejores cosas de vivir en este lugar. Me mudé a Nueva York hace ocho años y he explorado la ciudad incansablemente, pero siempre encuentro algo nuevo, incluso sobre la misma calle que he caminado miles de veces. Sin embargo, algunas veces las novedades yacen en los clásicos, y cuando respecta a restaurantes, esto es especialmente verdad. No siempre se trata de descubrir lo que está de moda, el nuevo restaurante que abrió la semana pasada, sino tropezarnos con una casa antigua que lleva abierta casi cien años, sólo para descubrir que sirve la mejor hamburguesa que ha probado en la vida. 

 

 

 

 

La escena restaurantera en Nueva York evoluciona de manera constante, con nuevos establecimientos abriendo sus puertas. Yo amo el hecho de que, aun así, tengamos lugares que han estado frente a nosotros desde hace décadas, en algunas ocasiones llevan más de un siglo.  Estos restaurantes nos otorgan una conexión al pasado. Este vínculo es integral para mí y mi socio, Will Guidara, en nuestros esfuerzos por entender la constante evolución de la gastronomía en Nueva York y compartirla con otros. Irónicamente, nuestro empuje por encontrar maneras de reinventarnos constantemente, nuestros platillos y la experiencia que le ofrecemos a nuestros comensales, nos recuerda que debemos ver hacia el pasado de vez en cuando. Por ejemplo, la ensalada Waldorf que introdujimos para nuestro menú de invierno. Este plato tiene raíces muy neoyorquinas, mismo que ha sido replicado y servido alrededor del globo por más de un siglo. Fue creada por un maitre d’hotel Oscar Tschirky del Waldorf hotel en Manhattan en 1896, dentro de ella hay una simple pero icónica creación. Utilizando esto como inspiración, hemos creado un platillo único para nuestros comensales que es familiar y al mismo tiempo igual a algo que nunca se ha probado o visto. Es una reinvención, sin perder el sentido original de donde provino. 

Las elecciones que hacemos sobre lo que le servimos a nuestros invitados son guiadas por algo que siempre pasa desprovisto en Nueva York; esta ciudad tiene un acceso tremendo a ingredientes frescos. Sí, cualquier cosa puede ser traída de cualquier parte del mundo, sin embargo, también tenemos acceso a granjas de clase mundial, justo a las afueras de Nueva York. A una corta distancia de la jungla de concreto, podemos encontrar kilómetros de tierra usada para el cultivo, pasturas con hermosas herencias de ganado y cuerpos de agua fresca y salada que dan abundantes mariscos. Nueva York tiene una rica historia de agricultura que data de siglos. En algún momento esta área era impulsada por granjas locales y se utilizaba para la crianza de ganado o cosechas.  

Con el tiempo, Nueva York se hizo menos conocida por su agricultura que por su comercio, pero la devoción de los granjeros y artesanos de la ciudad entera está atrayendo una vez más a la historia y su esencia lo cual es muy emocionante. (Sólo con caminar por el Union Square Farmers’ Market un sábado por la tarde usted podrá ver exactamente a lo que me refiero). Quedé impresionado cuando me mudé a Nueva York y encontré ingredientes que bien podrían ser rivales de los mejores del mundo que son difíciles de encontrar. Es crucial que apoyemos a estos individuos tan trabajadores que dedican sus vidas a la producción de cosas tan extraordinarias, ellos son una de las razones del porqué hemos decidido embarcanos en la creación de un nuevo libro de cocina “I Love New York: Ingredients and Recipes”. Queríamos celebrar a aquellos que se han comprometido al cultivo de un ingrediente, a la creación de algo y a hacer de manera tan extraordinaria lo que hacen. 

Desde que me mudé a América y comencé a trabajar en el Campton Palace de San Francisco, para después vivir en Nueva York y ser chef de Eleven Madison Park , ahora conozco mi filosofía y ha evolucionado aún más. La raíz de mi cocina aún reside en aquellas experiencias tempranas en Suiza, en cocinar y comer de manera estacional y local y en mi tiempo con el chef Rabaey, sin embargo, ahora he podido desarrollar mi propio estilo, mi propia opinión, aquí en Nueva York. Todo empieza con los mejores ingredientes, todos esos ingredientes que descubrimos y que podemos conseguir de Nueva York, no sólo en ella. Ha sido esencial para mí que el ingrediente perfecto sea el centro del platillo. En Eleven Madison Park esto ha sido evidente en la comida, incluso desde sus inicios. Siempre nos hemos enfocado en la belleza del producto y una técnica excelente. Lo que ha cambiado es que he aprendido sobre la importancia de lugar, de las raíces de nuestra comida que tienen una historia firme y llena de tradiciones neoyorquinas, mientras tomamos ventaja de la riqueza agrícola. 

Un perfecto ejemplo de esto es nuestra sal de mar, la cual conseguimos de la compañía Amagansett Sea Salt Company en Long Island. Probé esta sal hace años y quedé impresionado por lo limpia y pura que sabía – era como probar el Atlántico. 

 

 

Me acerqué a la compañía para ver si podían ser nuestros proveedores y acercarla a los restauranteros, sin embargo, el dueño no creía poder darnos suficiente producto como para alcanzar nuestras necesidades. Yo estaba tan dedicado y determinado al uso de este producto y a apoyar el negocio local que llegamos a un acuerdo con nuestros chefs para visitar la Amaganasett Sea Sal Company y así ayudar a cultivar más sal. Estoy bastante orgulloso de decir que solo hemos usado Amaganasett desde entonces. Fue un premio poder ver el esfuerzo en equipo. Y me encanta saber que nuestros comensales tienen ese pequeño recordatorio de lo cercano que estamos a uno de los mares mas grandes del mundo, mientras están sentados en nuestro comedor. 

El espíritu de la reinvención es permeable en Eleven Madison Park, aunado a un énfasis de precisión, balance y enfoque. Lo que verán en esta cocina, en el plato y en el salón comedor. Pero lo que he descubierto es que toma mucho más que estas características para hacer un restaurante excelente. Recuerdo una vez después de nuestras primeras críticas, después de que Will Guidara y yo nos uniéramos a Eleven Madison Park en el 2006. 

La reseña había sido hecha por Moria Hodgson, del New York Observer; fue una buena reseña, mejor de lo que pensaba me merecía, pero hay una parte que en serio me saltó. La crítica había dicho que hubiese querido que fuéramos un poco más “Miles Davis”. 

Y honestamente no estaba seguro a qué se refería. Will y yo somos fanáticos de la música de Davis pero no sabíamos que un restaurante podía ser como él. Comenzamos a investigar la carrera de Davis, estudiamos su música y leímos todo lo que pudimos acerca de él como músico.  Aprendimos que él nunca le temió al cambio, que siempre llevaba todo al máximo en cuanto a lo que podía ser el jazz. Inspirados en su grandeza y temerosidad llegamos a una lista con once palabras que describían a él y a su acercamiento al oficio: cool, reinvención infinita, inspiración, proactivo, fresco, colaborativo, espontáneo, vibrante, aventurero, ligero e innovador. Son estas palabras lo que tenemos ahora impreso y enmarcado en la cocina. Son palabras que tejimos dentro de la cultura de nuestro restaurante y nos han ayudado a evolucionar la visión para Eleven Madison Park. 

 

 

 

 

 

 

 

En otros momentos hemos tomado la inspiración fuera de la industria. Vemos compañías como Apple, American Express y Jet Blue para analizar cómo hacen ellos el manejo de sus marcas, cómo continúan siendo relevantes, y cómo llevan a las personas que trabajan a su lado y han metido su imagen de iconos dentro de sus respectivas industrias. Esto nos ayudó a aprender cómo crear metas como compañía y a creer que es una de las mejores maneras en las que somos capaces de definirnos y sobresalir. Todos aquí contribuimos y proveemos ideas que forman lo que hacemos. 

Todo esto se traduce en lo que apuntamos en cuanto al servicio: ofrecemos comida maravillosa, una experiencia única que no es comparable con ninguna otra y asegurarnos de que a la vez sea divertida. Entendemos que todos nuestros comensales eligen estar con nosotros y podrían ir a cientos de restaurantes, para nostros es importante que cada vez que estén con nosotros los hagamos sentir en su casa, especiales y sientan que están en el corazón de donde todo sucede – La ciudad de Nueva York. 

 

Info

Eleven Madison Park

11 Madison Ave, New York,

NY 10010, Estados Unidos

Tel. +1 212-889-0905

 

Texto: Daniel Humm ± Foto: Francesco Tonelli

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