El país helvético tiene, para los sibaritas más quisquillosos, la excelsa combinación entre los vinos de producción limitada con delicados chocolates y sus cremosos y fuertes quesos ¡Descubre el maridaje que representa la cultura suiza!
La presencia de los Alpes en dos terceras partes de su territorio, le confieren a Suiza una belleza natural, y pese a su topografía montañosa, ha desarrollado una industria vitivinícola, con viñedos ubicados en un orden riguroso, que le otorgan un encanto extra al paisaje.
La producción de vinos en Suiza es de volumen limitado; más del 90% de lo que elaboran enólogos y vitivinicultores es consumida en el mismo país, donde se cultivan cepas autóctonas de nombres quizá desconocidas para algunos: Amigne, Heida, Humagne Blanc, Räuschling y Bondola, entre otras. Por ello, para probar los caldos de la Confederación Suiza dividida en Cantones, hay que volar hasta sus valles y Alpes.
A pesar de las bajas temperaturas, las regiones vinícolas helvéticas están definidas por la particularidad del clima y posición geográfica. Las más reconocidas son Vaud, muy cerca del lago Ginebra; Ticino al sur, en colindancia con Italia; la zona suizo-alemana (concentrada en la creación de Pinot Noir) y al oeste está el área de Ginebra.
Experiencias memorables
Conviene adentrarse a profundidad en Ginebra, una de las regiones que concentra la mayor área de viñedos; ubicada en las laderas del macizo de Jura, donde inicia Watch Valley, zona que vio nacer las emblemáticas firmas relojeras como Vacheron Constantin, Rolex y Patek Philippe, entre otras.
De los productores vitivinícolas que se hallan en esta región están los hermanos Patrick y Marc Favre, fundadores de Domaine des Grands Buissons en la década de los 90. Actualmente, cuentan con nueve hectáreas de viñedo donde elaboran el vino Désirée, un muscat hecho con el método Champenoise, y el Chasselas, incluido en la selección de los vinos de Ginebra.
En Domaine du Chambet obtienen un sugestivo Gewürstraminer, con una viticultura biodinámica. También promueven La Saline, de las cepas Chasselas en la parcela La Merlinge, en Ginebra, en el camino de Garmaise. Para complementar las visitas a las bodegas, habrá que cerrar con broche de oro reservando en los restaurantes cuyos menús son tentaciones para el gourmand.
En la misma ciudad de Ginebra está el restaurante Il Lago, con platillos de autor, diseñados por el chef Massimiliano Sena, como el Costillar de cordero suizo acompañado de una tarta Tatin de cebolla y helado de Parmesano de guarnición; entre los postres se pueden encontrar los chocolates, una sugerencia que se marida con vinos dulces seleccionados por el chef sommelier Salvatore Salerno.
El mismo Salerno, de origen italiano, ofrece en Il Lago (y otros espacios que están localizados en el Four Seasons Hotel des Bergues) hasta 2,000 etiquetas de vinos elaborados en Suiza, Francia, Italia, Portugal, Alemania y España, entre otros países.
El restaurante L’Aparté, dirigido por el chef Armel Bedouet, tiene una cocina inconfundible, merecedora de una estrella Michelin, donde las degustaciones con vino corren a cargo del propio chef Bedouet.
En todo el territorio de Suiza hay poco más de 14,500 hectáreas dedicadas a los viñedos.
Valais y sus vinos premiados
Otro cantón productivo en cuestión vitivinícola es Valais, donde muchos vitivinicultores experimentan tanto con cepas locales como las ya conocidas: Gamay, Syrah, Merlot, Pinot Noir y Chardonnay. Sus viñedos se extienden a lo largo de 100 km junto al río Ródano. Es un valle abierto que cuenta con la protección de los Alpes; estas condiciones alpinas también pueden observarse en el Alto Valais, y en esta zona, los agricultores han construido canales de riego alimentados por el agua que vienen directamente de la montaña.
Valais es el único cantón que puede darse el lujo de nombrar una cepa como Fendant, el nombre antiguo de la Chasselas, la cepa blanca representativa de Suiza, introducida a este país en 1848. Se cultiva en los cantones de Vaud, Valais, Ginebra y Neuchâtel, y es un excelente acompañamiento para la fondue, el platillo tradicional suizo.
De esta denominación ha llegado a exportarse el vino dulce Mitis Amigne de Vétroz Grain Noble, de la bodega Jean René Germanier; elaborado con uvas Amigne, tiene una expresión aromática que recuerda las naranjas confitadas, la miel y al membrillo. Resulta armónico con un queso azul.
Las cifras sorprenden cuando se habla de que en Valais existen poco más de 5 mil hectáreas de terreno de cultivo, donde 20 mil viticultores siembran uvas, pero solo 500 de ellos producen vinos. Esto es reflejo de la disyuntiva que enfrenta la industria suiza del vino: resulta ser un negocio costoso, las superficies para viñedos son relativamente reducidas –en todo el país hay poco más de 14,500 hectáreas– y la oferta de vinos es limitada, cuando se sabe que Suiza es uno de los mayores consumidores de derivados de la uva, con más de 30 litros anuales per cápita.
Eso sí, al igual que los chocolates, los quesos y los relojes, cuando los suizos hacen algo, se esmeran, y con los vinos, sucede igual. Tienen etiquetas boutique que en el Concurso Mundial de Bruselas de 2021 obtuvieron medallas de oro, aclarando que son vinos pertenecientes a la denominación AOC Valais: Pinot Noir Champs Fleuri 2020, de la casa Jean-Louis Mathieu; Syrah Martigny Les Serpentines 2018, de Domaine Jean-René Germanier; Assemble Rouge Stricto Sensu 2015, de Philippe Varone Vins, y Cuvée Prestige Hurlevent 2018, de Les Fils de Charles Favre. Una razón más para programar ese viaje deseado a los viñedos que se benefician de las aguas del Ródano y de los Alpes, y de la obstinación aplaudible de los suizos.
Los viñedos de las terrazas de Lavaux, en Vaud, fueron declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco.
Texto: Cindy Agustín ± Foto: PBogdad, Astra 490