¡El fin de semana ha llegado y con él la relajación absoluta!

En Amura nos encantan las propuestas más arriesgadas de los talentos gastronómicos del mundo entero y por ello queremos compartir con ustedes un postre que vale toda la pena hacer.

El chef Jordi Roca es el talento detrás de esta mágica apuesta y con esto nos queda claro por qué es la mente maestra de las creaciones más dulces. Nos hemos enamorado de esta crema de flor de azahar.

¿Ya se les antojó?

Para la crema:

13 yemas de huevo

150 g. de azúcar

900 g. de nata

100 g. de agua de flor de azahar

Para el sorbete de naranja y azafrán:

 1000 g. de jugo de naranja

 0,5 g. de azafrán

100 g. de glucosa atomizada

500 g. de base de sorbete de fruta

Para la base del sorbete de fruta:

800 g. de agua

800 g. de azúcar

20 g. de sl22 (neutro)

160 g. de glucosa atomizada

140 g. de dextrosa

80 g. de azúcar invertido

Para la reducción de naranja:

200 g. de jugo de naranja

100 g. de azúcar

100 g. de glucosa 

Para el caramelo de cardamomo:

200 g. de fondant

100 g. de glucosa

100 g. de isomalt

10 g. de cardamomo

Para la ensalada de flores y naranja:

1 naranja

Pétalos de pensamiento

Para preparar la receta de Crema de flor de azahar:

Para la crema de flor de azahar, hervimos la nata y el azúcar, mezclamos con las yemas y por último con el agua de flor de azahar, lo colamos, lo vertemos en moldes para flan y lo cocemos en el horno a 100º C unos 30 - 45 minutos.

Para el sorbete de azafrán, ponemos la base de helado en un bol y le añadimos el zumo con la glucosa atomizada previamente disuelta (para su disolución, tenemos que calentar el zumo primero) y el azafrán. Lo dejamos infusionar en frío un mínimo de 12 horas con el azafrán y lo batimos en la sorbetera.

Para la reducción de naranja, hervimos el zumo licuado con la glucosa y el azúcar hasta que se concentre y adquiera la densidad deseada.

Para el caramelo de cardamomo, cocemos la mezcla de los azúcares hasta 160º C, lo dejamos bajar hasta 140º C y le incorporamos el cardamomo picado. Lo estiramos en un tapete de silicona y lo dejamos enfriar unos minutos, lo picamos con un vaso americano y con la ayuda de un colador, lo extendemos en un tapete de silicona, creando una capa fina de polvo. Lo cocemos en el horno a 180º C hasta que quede transparente, con unos segundos será suficiente.

Ponemos crema en el centro del plato y alrededor colocamos los gajos de naranja, un poco de reducción de naranja y unos pétalos de pensamiento. Sobre la crema colocamos una quenelle de sorbete y sobre ésta, colocamos una lámina de caramelo de cardamomo.

¡No olviden compartir con nosotros sus resultados!

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