El panorama gastronómico mexicano se llenó de estrellas con la Ceremonia de la Guía Michelin 2024, donde 157 restaurantes fueron reconocidos, resaltando Quintonil y Pujol que recibieron respectivamente dos Estrellas Michelin.

La celebración tuvo lugar en el complejo cultural El Cantoral, donde se reconoció a los restaurantes localizados en la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, por sus experiencias gastronómicas excepcionales.

La selección de la Guía Michelin México 2024 se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos criterios:

• Calidad de los productos utilizados.
• Dominio de las técnicas culinarias.
• Armonía de los sabores.
• Personalidad del chef expresada en el platillo.
• Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.

"Esta primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados restaurantes galardonados con una Estrella Michelin hasta bulliciosas 'taquerías' callejeras, nuestros inspectores quedaron impresionados por esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa".

Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.

Quintonil y Pujol fueron merecedores cada uno las primeras dos Estrellas Michelin de México. El célebre chef Enrique Olvera y su equipo en Pujol (Ciudad de México) conjugan tradición e inventiva, rindiendo homenaje a la historia mexicana con sofisticación y profundidad. Entre el taco omakase y el menú degustación de temporada, el chef comparte una técnica al servicio de productos de excelencia, para el deleite de los gourmets. En cuanto al Quintonil, toma su nombre de una hierba típica de la región de Oaxaca. Es en este ambiente elegante y cálido donde el chef Jorge Vallejo y su compañera Alejandra Flores componen una cocina elegante y creativa que deslumbra los sentidos.

Dieciséis restaurantes recibieron una Estrella Michelin

Quintana Roo es conocido por sus playas de ensueño y su atractivo clima caribeño. Los lujosos resorts de la región ofrecen a sus clientes de todo el mundo una cocina compleja, heredera de la cultura Maya y moldeada por los intercambios culturales. Hierbas frescas, cítricos, chiles y achiote perfuman especialidades como el "cochinita pibil" (cerdo marinado cocido lentamente en hojas de plátano).

Tres establecimientos de la región reciben una Estrella Michelin: Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique y HA'.

La región de Oaxaca se caracteriza por la riqueza de la cultura indígena, preservando tradiciones seculares en torno a la cocina. Aquí, muchos chefs están pavimentando el camino hacia una gastronomía profundamente singular, ya sea trabajando en cocinas o transmitiendo su saber. Los siete moles de Oaxaca son las joyas de su cocina, ofreciendo profundidad, complejidad y sutileza, colocándolos entre las mejores salsas del mundo. Dos restaurantes de la región reciben una Estrella Michelin: Los Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla Restaurante.

Las aguas de Baja California y Baja California Sur son conocidas por albergar los ecosistemas marinos más ricos del mundo, lo que permite a todos disfrutar de mariscos excepcionales, presentados en deliciosos ceviches y otros tacos de pescado. Más allá de las costas, gracias a su favorable clima, el Valle de Guadalupe ha surgido como la primera región vinícola de México, acogiendo a jóvenes talentosos chefs comprometidos con una cultura restaurantera llena de encanto. Cuatro establecimientos de estas regiones reciben una Estrella Michelin: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana.

Nuevo León, esta región del norte del país, con una identidad industrial, ha sabido abrazar el sorprendente contraste entre su pasado agrario y su presente, marcado por la afluencia de viajeros de todo el mundo. La cocina típica "norteña" se caracteriza por su generosa rusticidad y sus propuestas cárnicas, arraigadas en la historia regional de las haciendas. Los famosos "arrachera" (filete marinado) y "cabrito" (cabrito asado) se acompañan de tortillas de harina, quesos locales y otros "frijoles charros" (estofado de frijoles pintos), con sabores fuertes.

Hoy en día, un deseo de sofisticación y refinamiento alimenta una escena culinaria en plena evolución, que sabe alternar entre la celebración de las tradiciones y los productos locales, y la exploración de técnicas y sabores del mundo.

Dos restaurantes de la región reciben una Estrella Michelin: KOLI Cocina de Origen y Pangea.

Es difícil resumir la bulliciosa metrópoli de la Ciudad de México, pero los famosos inspectores de la Guía Michelin disfrutaron sumergiéndose en su paisaje culinario multifacético, que va desde humildes taquerías auténticas hasta establecimientos más sofisticados y cosmopolitas. Sabrosas y variadas especialidades locales y restaurantes creativos y refinados son las dos caras de una misma moneda, que merece su reputación como una de las escenas culinarias más vibrantes del mundo. Cinco restaurantes de la región reciben una Estrella Michelin: Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777.

Seis restaurantes reciben la Estrella Verde Michelin

Al igual que las famosas Estrellas que, en de la selección de restaurantes de la Guía Michelin, indican los establecimientos que ofrecen las mejores experiencias culinarias, la Estrella Verde, lanzada en 2020, tiene como objetivo premiar a los restaurantes que inspiran y se comprometen con una gastronomía y un futuro más virtuosos.

Acre (Recomendado; Baja California Sur): este establecimiento desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su menú. Los demás ingredientes provienen de granjas cercanas, para garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables. Los equipos también buscan productos que valoren las tradiciones nacionales y apoyen a las comunidades locales de agricultores y pescadores.

Conchas de Piedra (una Estrella Michelin; Baja California): los restaurantes del grupo Deckmans cuentan con 3 granjas dedicadas, y este establecimiento produce su propio aceite de oliva. Los moluscos se obtienen respetando la ley y los ecosistemas, y todos los desechos de conchas se utilizan para promover la erosión y enriquecer con calcio los viñedos y la granja. Por último, la sal utilizada es exclusivamente la de San Felipe.

Deckman's en El Mogor (Recomendado; Baja California): el restaurante cuenta con 3 huertos que permiten abastecer el 80% de sus vegetales, y cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35 km de distancia del restaurante.

Flora's Field Kitchen (Bib Gourmand; Baja California Sur): esta propiedad familiar cuenta con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles frutales como mango, papaya y cítricos. Las aves de corral se crían para huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se trabaja constantemente para una mejor eficiencia entre la granja, el rancho y el restaurante. Por ejemplo, las flores marchitas se dan a las aves de corral que disfrutan picoteando las semillas secas, las cáscaras van a los cerdos y las aves de corral, y el estiércol de estos últimos calienta el compost utilizado en la granja.

Los Danzantes Oaxaca (una Estrella Michelin; Oaxaca): este restaurante cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un enfoque de "Cero Residuos". Los equipos han creado alianzas con pequeños productores, artesanos y otras organizaciones sociales. Las botellas de vidrio, al igual que el aceite de cocina usado, se entregan a un taller de soplado de vidrio que utiliza el aceite como combustible alternativo. Los restos de café se reutilizan en el compost y el agua de lluvia se recoge para regar los cultivos.

Lunario (Recomendado; Baja California): el menú de degustación mensual se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad. Se destacan los vinos locales, con una selección 100% local, y el establecimiento optimiza la gestión de sus residuos (clasificación, reciclaje, compost) para enriquecer sus viñedos y jardines.

42 Bib Gourmand y 97 restaurantes recomendados

42 Bib Gourmand ingresan a esta primera selección mexicana, premiando su compromiso de ofrecer a gourmets y viajeros experiencias gastronómicas con una excelente relación calidad-precio. Una selección que destaca los sabores mexicanos, ya sean tradicionales o contemporáneos.

5 Premios Especiales de la Guía Michelin México 2024 

Seis profesionales recibieron el Premio Especial Michelin, que reconoce sus habilidades y la pasión que los impulsa a ofrecer una experiencia gastronómica memorable. Con estos premios, los inspectores valoran la diversidad de los oficios de la restauración.

Premio Especial del Chef Mentor: Enrique Olvera (restaurante Pujol, 2 Estrellas).

Premio Especial del Joven Chef: Thalía Barrios García (Levadura de Olla Restaurante, 1 Estrella).

Premio Especial de Coctelería Excepcional: Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, 1 Estrella). 

Premio Especial de Sumillería: Lauren Plascencia (restaurante Animalón, 1 Estrella).

Premio Especial del Servicio: Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, Recomendado).