El tequila es la bebida más conocida y representativa de México, si en Europa tienen el vino y en Rusia el vodka, este destilado es el repre- sentante cien por ciento mexicano ante el mundo.
Y no sólo es la bebida, lo es la charrería, el mariachi, los antojitos mexicanos, todo esto es parte déla cultura del tequila, que para recibir ese nombre, debe estar elaborado en México y contener por lo menos un 51% de azúcares provenientes del agave.
Se trata de una bebida muy versátil que puede ser tomada en los famosos shots, acompañándola con chupitos de sal y limón hasta una extensa gama de cocteles, ya sea en copa tipo martini o de champaña abierta. Ya sea de una forma o de otra, dependiendo de la ocasión, ésta nos puede ayudar a pasar momentos divertidos.
La cuna del tequila
El nombre tequila es una denominación de origen controlado que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, además de todos los municipios de Jalisco y también algunos de Guanajuato, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas y Nayarit.
El origen de este destilado se encuentra en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, y cuenta una de sus leyendas que Huexicar protegía a una mujer que con mezcal curaba enfermedades, por lo que se considera que fue ella quien descubrió la bebida de mezcal conocida como tequila. Esta mujer, de quien no se le conoce el nombre, la empezaron a conocer como Mayahuel.
Cabe destacar que recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero, refieren que el municipio de Amatitán, en Jalisco, es la cuna del tequila ya que ahí se encontraron una fábrica a cielo abierto, rodeada de tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el destilado.
Según un estudio que realizó el historiador y propietario del predio, Claudio Jiménez Vizcarra en su texto: “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del tequila”, que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila.
La reina Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso la dejaron libre del impuesto de Alcabala. Por ello, dice el historiador, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales”.
Producción de tequila
Desde sus ¡nidos, la producción de tequila en la región ha recibido reconocimiento internacional. Se trata de la principal actividad económica de la ciudad homónima y de entre sus principales productores podemos mencionar: Tequila José Cuervo, Tequila Don Julio, Tequila Orendain y Tequila Sauza.
Se elabora, al igual que el mezcal, a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilaza, Weber variedad Azul).
Las más importantes operaciones el proceso de elaboración se encuentran: La Jima, Hidrólisis, Extracción, Formulación, Fermentación, Destilación, Maduración y en su aso, Filtración y envasado.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco; su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo a extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Aunque con certeza no se puede probar en qué lugar de México se destiló por vez primera un mosto a partir de jugos de agave cocido, lo que sí es cierto es que hasta que se demuestre lo contrario, los mezcales destilados de agave se inventaron en México, entre ellos el tequila, que surgió en algún lugar del antiguo reino Nueva Galicia, en lo que hoy conocemos como Jalisco.
Texto: Fabiola Galván Campos ± Foto: José Cuervo, Don Julio,Domecq, Sauza