Un lugar que levanta la voz por su cocina
No se puede ser más natural y ecosustentable que De Kas. Este lugar enclavado en medio del parque Frankendael es, quizá, el restaurante con la ubicación más lógica que he visto en todos mis viajes. Y es que De Kas es un invernadero que data de 1926 y rescatado por el chef GertJan Hageman para convertirlo en lo que es hoy, el mejor restaurante de Amsterdam y uno de los mejores de Europa entera. Dividido en dos, la primera parte del lugar es el restaurante en si mismo. La segunda, un invernadero en toda la extensión de la palabra donde se cultivan y cosechan los productos que terminan en los platos de los comensales.
Por supuesto, el espacio del lugar no da para cumplir la demanda del restaurante, pero eso se soluciona con productos de los jardines de alrededor o, en su caso, de una granja de productores locales cercanos a la ciudad. Vaya, De Kas es la realización del concepto de Slow Food y de cocina sustentable en su máxima expresión.
Aquí no hay una carta fija, sino que diariamente se realiza un menú de tres tiempos, consistente en tres entradas, un plato fuerte y un postre. Así que nos dimos a la tarea de cerrar los ojos, abrir la perspectiva y comenzar a disfrutar. Y miren que la perspectiva necesitaba ser abierta pues nuestra copa de champagne fue servida de una manera que, a la fecha, nadie ha hecho y nadie -creo- volverá a hacer: con un par de hojas de albahaca flotando. Sí... el sabor cambia y nos prepara para lo que vendrá.
Primero nos tocó un trío de entradas con unos rábanos marinados en hierbas y semillas de mostaza, además de unas aceitunas verdes que redefinen el concepto de este fruto. Por último, el pan de la casa con el aceite de albahaca es una verdadera experiencia en si misma. De plato fuerte, la codorniz servida con hinojo rasurado, coles de bruselas y nueces tiene ese punto de cocción que pocos alcanzan y que se logra, sin duda, con la experiencia y la maestría de una cocina como la de DeKas.
Es complicado el platillo, pues las coles están casi crudas y el hinojo rasurado es mas grueso de lo que estamos acostumbrados a consumir, pero el paladar se acostumbra a cosas como éstas cuando están preparadas de esa forma. Es un juego de texturas y sabores amargos que se van equilibrando con el producto principal. Imperdible tamién el Risotto servido dentro de una pequeña calabaza rostizada que llegó a nuestra mesa de sorpresa. Por último, el postre fue una pannacotta de limón con semillas de granada y melón con un helado de albahaca. Intensos sabores que definen una cocina con un estilo único.
Amsterdam, como les decía al principio, es una de las ciudades más bellas y diversas del mundo, además de una de las más divertidas. Y, sin duda, una visita a alguna de sus joyas culinarias, envuelve la experiencia para regresar a casa con ganas de haber tenido más tiempo de disfrutar lo que sucede en sus cocinas. Hay experiencias culinarias que cambian la vida y la forma de ver la cocina. Esta es, sin duda, una de ellas.
Info
De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3, 1097 DE Amsterdam, Países Bajos
Tel. +31 20 462 4562
Texto: Carlos Dragonné ± Foto: Greetje Restaurant