El whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado.
Por esto, la mayoría de las destilerías se encuentran en esos lugares por el hecho de que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Por ello, cuando uno escucha la palabra ‘'Scotch’’ es que se están tomando un verdadero whisky escocés.
Hay whiskies producidos en varios países y todos son distintos del escocés por las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y, principalmente, debido al tipo de agua empleada para su elaboración.
De acuerdo con Gordon Bell, Master of Scotch Whisky de grupo Diageo, no existe registro preciso de cuándo se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494, en la cual se indicaba la proporción de ocho bollos de malta para producir aquavitae. El término utilizado para describir la destilación fue aquavitae, en latín, y en inglés water of Ufe. Los escoceses y los irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a ‘whisky’.
Según reportes de la historia, en los inicios todos los pobladores producían su propia destilación, teniendo como resultado la obtención de whiskies no refinados y duros, que solamente los caledonios sabían apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814, cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones.
Entre los principales contribuyentes a la popularidad del whisky estuvieron Robert Stein, quien inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo, invento que fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras en 1832. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy las columnas son conocidas como fueron patentadas o como "Columnas Coffey", y son las que caracterizan a todos los whiskies escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Gordon Bell considera que el proceso para hacer whisky comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días. De allí es llevada a los hornos para su secado, esta operación se hace con el propó- sito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada “turba”.
Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto, que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash".
Históricamente, el “wash” se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera se obtenía un líquido llamado “low wine”, que trasladado a segunda desti- lada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla.
Respecto de los diferentes tipos de whisky, el especialista Bell nos señala que las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. "Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destilado- res continuos, lo que produce un licor de sabor suave.”
En cuanto a las diferencias, Bell señala que la mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado. El whisky irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés, y el whisky de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término “bourbon” se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whisky durante su maduración en barriles de roble nuevo quemado.
Abundando sobre el tema, Bell señala que “a menudo la gente se confunde con el término "whisky” porque se ha vuelto un término genérico de una bebida hecha con cereal. Por ejemplo, en EUA se hace de maíz, en Canadá de arroz, en Irlanda con un combinado de malta. De modo que hay whiskies en todo el mundo, aunque por definición de origen el "scotch whisky” sólo puede hacerse en Escocia”, concluye el especialista.
Texto: Rafael Luna Grajeda ± Foto: Cortesía de Diageo