Embajador de México en el mundo

El tequila es la bebida mexicana por antonomasia, y por supuesto es el más famoso de los embajadores de México. Para probar esta influencia de nuestra República, y de nuestra bebida, claro, baste recordar que a finales de 1994 México sufre otra de sus crisis económicas, que no sólo afectó a nuestro país sino también a muchos otros, y esta influencia se ve reflejada concretamente en que en la economía mundial se acuñó el concepto “Efecto tequila”.

A partir de la década de los noventa el tequila pasó de ser una bebida de consumo de la clase media-baja y baja a ser una bebida de élite, encontrándose en los mejores bares y restaurantes, tanto de México como del extranjero. Esto no es casual, sino que se debe al cuidado que se sigue en su proceso de elaboración y a la calidad que muestra el producto final. En la actualidad muchas compañías tequileras buscan entrar en el registro de normas internacionales (ISO 9000) para asegurar la calidad. Así, desarrollan nuevos productos y cuentan con una diferencia competitiva.

Proceso de elaboración del tequila

• Jima

Proceso mediante el cual se cortan las hojas del agave y se extrae la planta del suelo para obtener la piña, cabeza o corazón (idealmente entre 7 y 10 años de edad). Posteriormente se llevan a la fábrica donde se parten en dos o en cuatro partes.

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• Cocimiento de la cabeza o piña de agave

Para obtener las mieles del agave es necesario realizar la conversión de los polisacáridos (almidones), que contienen las cabezas o piñas del agave, en azúcares fermentables, para que éstos puedan ser metabolizados por las levaduras, agentes responsables de la fermentación alcohólica.

Para tal efecto se introduce la materia prima en hornos, ya sea en los modernos autoclaves o en los tradicionales de mampostería, los cuales se calientan con vapor de agua (durante 18 a 48 horas, respectivamente). Se cuece con vapor de agua a presión la piña del agave, obteniéndose un producto con alta cantidad de azúcar.

• Extracción de mieles y residuos de bagazo

Para extraer las mieles del agave cocido se coloca el agave cocido en un molino o desgarradora y se exprime hasta obtener el jugo. Al mismo tiempo se aplica agua a presión al bagazo, para extraer la mayor cantidad de azúcar posible. El producto que se obtiene en esta parte del proceso es un jugo diluido de agave. Entre 55 y 60 kilogramos de bagazo son desechados en la producción de un litro de tequila.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación o fermentación, según sea el caso.

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• Fermentación

Proceso en el que se transforman los azúcares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. Los depósitos de fermentación son grandes tinas de acero inoxidable que se llenan con las mieles, también llamadas “mostos”. A éstos se les agrega levaduras y nutrientes para la fermentación.

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta a su vez cambia con cada época del año. La fermentación se prolonga más de 30 horas. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En este momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el “mosto está muerto” cuando las levaduras han terminado la conversión de azúcares en alcohol.

• Destilación

Es el procedimiento por el cual alcohol, agua y materia sólida son separados mediante calor y presión, y se obtiene un producto de mayor riqueza alcohólica: tequila y vinazas. Estas últimas constituyen un producto de desecho. A las vinazas se las llama también “lodos de fermentación”, y están compuestas por agua y levaduras. La destilación se efectúa principalmente en alambiques de doble destilación, de cobre o acero inoxidable. Estos alambiques constan básicamente de tres partes: olla o caldera (donde se deposita el mosto), columna o capitel (recoge y conduce los vapores), y serpentín (en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos). Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica.

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Normatividad

La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especificaciones) fue aprobada el 13 de agosto de 1997 y publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de septiembre de 1997.

Según la NOM el tequila es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído dentro de las instalaciones de la fábrica.

Se obtiene de la molienda de las cabezas maduras de agave Tequilana Weber Variedad Azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Es susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 %, en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío.

Esta bebida solamente se produce en un territorio protegido por la denominación de origen, que comprende todo el estado de Jalisco (donde el municipio de Tequila es el más famoso) y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es la única bebida con denominación de origen del mundo, cuya materia prima tarda más de siete años en madurar.

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Clasificación del tequila

La primera tipología de tequilas es definitivamente la procedencia de sus azúcares. Es decir, los tequilas 100 % agave azul (que según la Norma Oficial Mexicana deben ser embotellados en la planta de envasado que controle el propio fabricante, que debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen) y los tequilas que tienen 51 % de azúcares provenientes del agave y 49 % de otros azúcares, como el de caña. Con frecuencia se utilizan para mezclar en coctelería. A estos tequilas los identificaremos fácilmente, ya que en la etiqueta sólo dice “Tequila”, y no ”Tequila 100 % agave”.

Así, la otra división son los tequilas “madurados” o “abocados” y los “blancos”. Estos últimos sin añejamiento o reposo ni edulcorantes.

Los requisitos de los cuatro tipos de tequila que la norma establece son los siguientes:

• Tequila Blanco (Silver)

Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución hasta su grado comercial.

• Tequila Joven u Oro (Gold)

Producto susceptible de ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados o añejos se considera como “tequila joven” u oro.

• Tequila Reposado (Aged)

Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

• Tequila Añejo (Extra-Aged)

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración, de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Hoy por hoy, el tequila se ha convertido en uno de los destilados más apreciados por nacionales y extranjeros. Su fama no tiene límites, así como los mariachis nos han dado a conocer en todo el continente con su música, ¿quién podría imaginar a un mariachi vestido de charro tomando otra bebida que no sea tequila?  

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Texto: Georgina Estrada, sommelier del restaurante Le Cirque, Ciudad de México ± Foto: Adrián García V., Allied Domeq, AH.