Este maravilloso vino espumoso, llamado por algunas personas “el rey de los vinos blancos‘’, se elabora con uvas que provienen exclusivamente de viñedos ubicados en la Denominación de Origen Champaña, localizada al norte de Francia. Champaña fue la primera región vitivinícola en ser delimitada, en virtud de una ley promulgada en 1927, que la circunscribió a un distrito de 35 000 hectáreas de los 237 ‘’crus’’ o parcelas de viña.

A finales del siglo XVII, un monje benedictino de la abadía de los Haut Villers, llamado Dom Pérignon, es el primero en mezclar varietales y vendimias, produciendo grandiosos y únicos vinos. A él se le atribuye el descubrimiento del método ‘’champenoise’’, con el cual deben estar elaborados estos finos caldos.

Las uvas o variedades autorizadas para la elaboración del champagne son tres: la blanca, llamada “Chardonnay” nay”, que aporta frescura, elegancia, sutileza y vivacidad; y dos tintas, “Pinot Noir” que proporciona cuerpo, fuerza y persistencia, y “Pinot Meunier”, que complementa a las otras dos variedades para conseguir un vino redondo y con buen aroma.

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La mayoría de los champagnes están elaborados a partir de una mezcla de estas tres variedades, aunque también se pueden vinificar con una sola uva. Si ésta es blanca el champagne se denomina “Blanc de blancs”, y si es un coupage o mezcla con uvas tintas se llama “Blanc de noir”.

El proceso de elaboración empieza con la vendimia o cosecha de las uvas a finales de agosto y principios de septiembre, dependiendo del clima. Champaña es una de las pocas regiones del mundo donde no se ha mecanizado totalmente. Los vendimiadores salen a hacer la recolecta a mano en pequeñas cestas, de no más de 3 kg, que entregan a los cargadores para que transfieran los racimos a otras cestas más grandes, de 40 kg, y de esta manera evitan que las uvas al ser estrujadas entre sí empiecen a fermentar.

El prensado se lleva al cabo en prensas neumáticas, de manera delicada y gradual, a fin de garantizar que se extraigan exclusivamente los mejores mostos o jugos. Es preciso tener especial cuidado con las uvas rojas, ya que los hollejos o pieles pueden afectar de manera irreversible el color del jugo.

Al igual que en la vendimia y el prensado, la vinificación o fermentación también se realiza por separado. El mosto obtenido del prensado se deja reposar en cubas de acero inoxidable, con lo que se clarifica el jugo para la fermentación en la cuba, y las levaduras transforman en vino el mosto. En esta etapa es cuando el vino adquiere su frescura, suavidad y redondez. A continuación se separa el sedimento del vino, el cual es un vino tranquilo, es decir, sin burbujas.

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En noviembre o diciembre, el enólogo o maestro bodeguero cata y clasifica los vinos para hacer la mezcla. Cuando la cosecha es de excelente calidad el jefe de bodegas decide crear una añada o millésime, compuesta únicamente por los vinos del mismo año.

Embotellado: Las mezclas de vino se embotellan con la adición de un licor de tiraje compuesto de azúcar y levaduras. Luego, se tapa provisionalmente con un tapón tipo “corona”. A medida que el vino envejece las levaduras que contribuyeron a su efervescencia con el gas carbónico liberan sustancias aromáticas. Esta segunda fermentación, exclusiva del champagne, es la clave de su desarrollo.

La normatividad vigente especifica 15 meses de crianza o reposo después del tiraje para los vinos sin año (no millésime) y tres años después de la cosecha para las añadas o millésimes más jóvenes. Cuando éstos han alcanzado su madurez es preciso separar el sedimento que se forma durante su crianza en botella a través del removido o remuage.

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A continuación se efectúa el degüelle, es decir, el cuello de la botella se congela en una tina que contiene una solución salina a –30 °C, para formar un témpano que contiene los sedimentos. Después basta con destapar la botella para que el témpano sea expulsado por la presión.

Una vez terminado este procedimiento viene la dosificación, que es el toque final en la elaboración del champagne, donde el maestro bodeguero decide el tipo de licor de expedición (compuesto por vinos de reserva y azúcar) que le va a adicionar, lo cual está sujeto al champagne que desee elaborar.  

Para detectar un buen champagne

En las notas de cata a la vista los champagnes blancos son vinos que van desde un color amarillo paja hasta amarillo dorado, lo que depende de su crianza y fecha de cosecha. En las rosadas destacan los colores salmón, gris y piel de cebolla; las perlas o burbujas pueden subir de la base de la copa en hilos continuos o más separados, dependiendo de la calidad. Cuanto más pequeña es la burbuja más fino es el champagne.

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Es recomendable consumir un champagne no millèsime (sin fecha de cosecha) durante los dos próximos años después de salir al mercado, y un millèsime un promedio de 10 años después de su cosecha.

A la nariz son vinos que se asocian con aromas sutiles de pan tostado, cítricos —limón, toronja y lima—, manzana verde y algunas notas florales en los blancos. En los rosados podemos destacar frescas notas de frutos rojos, como ciruelas, fresas, grosellas y aromas silvestres de sotobosque. Algunos champagnes demi sec (ligeramente dulces) se caracterizan por presentar aromas suaves con reminiscencia de frutos secos, higos, albaricoques y miel.

Con qué acompañar

El champagne es un vino muy versátil, que puede armonizar bien con entradas, quesos, carnes blancas o rojas, pastas, pescados, mariscos y postres. Si buscamos hacer maridaje con comida mexicana, un buen mole poblano con una copa de champagne es una excelente opción, donde podrá disfrutar de frescura, sutileza y finas burbujas que refrescan al paladar generando un equilibrio perfecto.  

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Texto: Sommelier Georgina Estrada Gil, Secretaria General, Asociación Mexicana de Sommeliers ± Foto: Moët Chandon