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catadores •
tasters
·amura·
No es nada más porque mi abuelita me lo dijo, y
es ahí donde entra la química en la cocina, porque
todo son reacciones químicas.
Se trata de derribar mitos y costumbres,
comenta, como aquel que dice que si salas la carne
10 minutos antes pues no lo puedes hacer porque
se va a desangrar. “Esos son mitos, o la guarnición
aromática, en muchas cosas tu ponías a rostizar
una pieza grande de carne con cebolla, que según
esto le iba a aportar sabor a la carne, y está com-
probadisimo que aunque la tengas una hora en el
horno no le va a aportar nada”.
Hablamos de una cocina más inteligente,
donde ya no usas la zanahoria para aventársela de
la nada, la cual ahora la puedes ocupar para que se
la coma el comensal.
Para Gilles el plato se piensa primero, igual en la
combinación como en los sabores; y en segundo en el
cómo lo vamos a presentar porque dicen que de la
vista nace el amor.
“Es como un arte abstracto (...) donde se trata
hasta de analizar lo que tiene en la cabeza el chef,
qué estaba pensando, qué sentimientos, qué
emoción quiso transmitir, incluso el humor que
tenía el chef a la hora de haber creado este plato,
donde todo influye”.
A finde cuentas se trata de la nueva cocina inteligen-
te, presente en uno de los restaurantes que marca la
pauta en la nueva cocina mexicana.
it, he is going to have this or that chemical reaction.
It is not just because my grandma told me, and it is
just right there when the chemistry enters the cui-
sine, because everything is a chemical reaction.
It is about tearing down myths and habits, he
affirms, like that one that says that if you salt the
meat 10 minutes before it is not possible because
the meat will bleed. “These are myths, or the aro-
matic garnish, in many things you roasted a big
piece of meat with a slice of an onion, because it
would give the meat a lot of flavor, and it is proved
that even though you have it in the oven for more
than an hour nothing is going to happen”.
We talked about a more intelligent cuisine,
where you don’t use the carrot to through it into
the plate and now you can actually give it to the
companion at the table so they can eat it.
For Gilles the dish is thought first, the same in
the combination as in the flavors; and in second in
how are we going to present it because they say
that from the sight love is born.
“It is like an abstract art (…) where it is about ana-
lyzing what is in the chef’s mind, what was he think-
ing, what feelings, what emotion he wanted to
transmit, even the mood the chef had at the time he
created that dish, where everythinghas an influence”.
After all it is about the new intelligent cuisine
present in one of the restaurants which is a guide-
line in the New Mexican cuisine.
