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uvas, tarea que se realiza de forma mecánica en más de 90 %
de los viñedos de Cognac. Las uvas obtenidas son llevadas di-
rectamente al lagar para ser prensadas. Para este efecto se
utilizan prensas neumáticas, con las cuales se obtiene el
mosto, sin romper escobajos y semillas, lo que hace un jugo
menos áspero, con buena acidez y aroma delicado, el cual no
se clarifica ni filtra.
El mosto obtenido se canaliza a tanques de acero inoxi-
dable para iniciar la fermentación, que dura aproximadamen-
te siete días, obteniéndose un vino blanco de entre 7 y 9
grados de alcohol.
La destilación se realiza en el modelo de alambique de co-
bre del siglo XVIII, utilizado por gente de la región, que guarda
celosamente la tradición como garantía de calidad. En estos
alambiques, verdaderas joyas históricas, se destila por dos ve-
ces el vino blanco obtenido con las variedades autorizadas. Se
trata de un proceso lento, primitivo si se quiere, pero gracias al
cual el aguardiente conserva la mayoría de los aromas del vino
y sus varietales.
El vino blanco base se coloca en un alambique de olla o
charentes para realizarle una destilación en dos tiempos. La
primera de ellas da como resultado un producto de 27 a 30
grados de alcohol, que se conoce como “brouillis”. Este pro-
ducto se vuelve a pasar por el alambique y se calienta de for-
ma regular por espacio de 12 horas, retirando los primeros y
últimos alcoholes que se conocen como “cabezas” y “colas”,
conservándose únicamente el corazón de la destilación, dan-
do como resultado un aguardiente de 70 grados de alcohol.
Crianza o envejecimiento
Una vez obtenido el aguardiente se procede a su envejeci-
miento, factor decisivo para perfeccionarlo, ya que en este
proceso es donde reduce su grado alcohólico hasta los 40
grados comerciales. Además, adquiere su complejidad aro-
mática, es decir, la crianza oxidativa le permite al cognac ga-
nar en aromas, obtener su característico color e inigualable
bouquet. Para ello, las barricas han de ser de roble Limousín,
elaboradas a mano por maestros artesanos, con la única ayu-
da de la azuela, el fuego y el agua.
Encerrado en esta cuba de noblemadera, y dejando un espa-
cio vacío para que el cognac entre en contacto directo con el ai-
re, el aguardiente comienza su lento proceso de envejecimiento.
En los más jóvenes este proceso durará por lo menos dos años,
aunque lamayoría supera este límite legal. Claro que luego, en el
“coupage”
omezclas de cognacs distintos, la edad se diluirá has-
ta adquirir ese valor medio. La edad del cognac la determina el
aguardiente más joven que intervenga en la mezcla.
The Making
Fermentation: In september, during three of four
weeks, people collect the grapes. This collect is
mademechanically in over 90% of the Cognac vine-
yards. The grapes are taken to the press, for which
a neumatic press is used, and it renders the seeds
intact, while getting the must. This leaves a less
harsh juice, with good acid level and delicate
aroma, and it is not filtered.
The must is canalized to stainless steel tanks
to begin fermentation, which lasts aproximately
seven days, and delivers a white wine with more or
less 7° or 9° of alcohol.
The distillation, as said before, is made in the
model of the 17 th century copper distill, used by
region dwellers, who carefully carry on with the tra-
ditions as a quality guarantee. In this distills, real
historic jewels, the white wine is distilled twice, and
it comes fromthe authorized varieties. This is a slow
process, primitive if you will, but thanks to this
process, the wine keeps most if its aromas.
The base white wine is placed in a pot distill to
be processed two times. The first time, we get a
product with around 27° to 30° of alcohol, known as
“brouillis”. This product goes back again through
the distill and is warmed for 12 hours, removing the
first and last alohols (referred to as “heads” and
“tails”), thus, keeping the real core of the fermenta-
tion, which produces a 70° of alcohol wine.
Breeding or vintaging
Once you get the wine you must grow it old, a key
element for its its perfection, for it is here when its
alcoholic level goes down to the commercial 40°
and gets its aromatic complexity, this is, the oxida-
tions breeding that allows the cognac to have its
charateristic color and unmatched aroma. For this
to happen, the barrels must be made out of hand-
crafted limousine oak, with the only help of water,
iron and fire. Enclosed in this keg of noble wood,
and leaving some space or the cognac to have some
contact with the air, this wine starts its vintaging
process, which will last a couple of years for the
youngest, although some exceed by far this legal
limit. Certantly, later during the “coupage”, the age
will dilute to that middle rank. The youngest wine
determines the age of the cognac.
catadores •
tasters
