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catadores •
tasters
·amura·
• Cooking the heart or “piña” of the agave plant
To obtain the “honey” of the agave, the polysaccha-
rides (starches) in the heads or “piñas” of the plant
have to be converted into fermentable sugars, so that
they, in turn, can be metabolized by the yeasts, the
agents responsible for the fermentation.
In order to do this, the raw material is placed in ovens,
either in modern autoclaves or in traditional masonry
ovens, which are heated with steam (from 18 to 48
hours, respectively). The steam cooks the “piña” and
the result is a product with a high sugar content.
• Extraction of the syrup and pulp residues
To extract the syrup from the cooked agave, it is placed
in a mill or shredder and pressed until the juice is
released. At the same time highly pressurized water is
sprayed over the pulp to extract the greatest quantity
of sugar possible. The product obtained from this part
of the process is a diluted agave juice. Between 55 and
60 kilograms (121 to 132 pounds) of pulp are discarded
in the production of one liter (1.05 quarts) of tequila.
The syrups extracted from the cooked agave are collect-
ed in deposits and transported by pipes to the prepara-
tion or fermentation vats, whichever the case may be.
• Fermentation
This is the termfor the process of transforming the sug-
ars into ethyl alcohol, and other products in lesser pro-
portions. The fermentation deposits are huge stainless
steel vats that are filled with the syrups, also called
must. Yeasts and fermentation nutrients are added.
The length of time for fermentation varies in accor-
dance with the temperature of the surroundings,
which changes with the seasons. The fermentation
process takes over 30 hours.
The products of any fermentation process are alcohol,
carbon bioxide, water and the energy that is released
in the form of heat. While it is fermenting, the must is
effervescent and the bubbling ceases when the yeasts
finish doing their work. This is the end of the process
and it is customary to say “the must is dead” when the
yeasts have finished converting the sugars to alcohol.
• Distillation
This is the process through which alcohol, water and
solid materials are separated using heat and pressure,
and a product with a higher alcohol content is
obtained: tequila and “nasty” wine. The latter are dis-
carded. The nasty wine is also called “fermentation
• Cocimiento de la cabeza o piña de agave
Para obtener las mieles del agave es necesario realizar la
conversión de los polisacáridos (almidones), que contie-
nen las cabezas o piñas del agave, en azúcares fermenta-
bles, para que éstos puedan ser metabolizados por las
levaduras, agentes responsables de la fermentación al-
cohólica.
Para tal efecto se introduce la materia prima en hornos,
ya sea en los modernos autoclaves o en los tradicionales
de mampostería, los cuales se calientan con vapor de
agua (durante 18 a 48 horas, respectivamente). Se cuece
con vapor de agua a presión la piña del agave, obtenién-
dose un producto con alta cantidad de azúcar.
• Extracción de mieles y residuos de bagazo
Para extraer las mieles del agave cocido se coloca el aga-
ve cocido en un molino o desgarradora y se exprime has-
ta obtener el jugo. Al mismo tiempo se aplica agua a
presión al bagazo, para extraer la mayor cantidad de azú-
car posible. El producto que se obtiene en esta parte del
proceso es un jugo diluido de agave. Entre 55 y 60 kilo-
gramos de bagazo son desechados en la producción de
un litro de tequila.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en
depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de for-
mulación o fermentación, según sea el caso.
• Fermentación
Proceso en el que se transforman los azúcares en alcohol
etílico, y otros productos en menores proporciones. Los
depósitos de fermentación son grandes tinas de acero
inoxidable que se llenan con las mieles, también llama-
das “mostos”. A éstos se les agrega levaduras y nutrien-
tes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la tem-
peratura ambiental, y ésta a su vez cambia con cada épo-
ca del año. La fermentación se prolonga más de 30 horas.
El mosto en plena fermentación es efervescente, y el
movimiento cesa cuando las levaduras terminan su tra-
bajo. En este momento finaliza el proceso y se acostum-
bra decir que el “mosto está muerto” cuando las
levaduras han terminado la conversión de azúcares en al-
cohol.
• Destilación
Es el procedimiento por el cual alcohol, agua y materia
sólida son separados mediante calor y presión, y se ob-
tiene un producto de mayor riqueza alcohólica: tequila
y vinazas. Estas últimas constituyen un producto de
