catadores •
tasters
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·amura·
desecho. A las vinazas se las llama también “lodos
de fermentación”, y están compuestas por agua y
levaduras. La destilación se efectúa principalmente
en alambiques de doble destilación, de cobre o ace-
ro inoxidable. Estos alambiques constan básica-
mente de tres partes: olla o caldera (donde se
deposita el mosto), columna o capitel (recoge y con-
duce los vapores), y serpentín (en el que se enfrían
los vapores y se vuelven líquidos).
Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos
y los diversos volúmenes y presiones del alambique
ayudan a la separación de gases, que se condensan en
productos de mayor riqueza alcohólica.
Normatividad
La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-1994, Bebi-
das Alcohólicas-Tequila-Especificaciones) fue aprobada
el 13 de agosto de 1997 y publicada en el Diario Oficial
de la Federación el 3 de septiembre de 1997.
Según la NOM el tequila es una bebida alcohólica re-
gional obtenida por destilación y rectificación de mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído
dentro de las instalaciones de la fábrica.
Se obtiene de la molienda de las cabezas maduras
de agave Tequilana Weber Variedad Azul, previa o poste-
riormente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermen-
tación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Es
susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta
en una proporción no mayor de 49 %, en la inteligencia
de que no están permitidas las mezclas en frío.
Esta bebida solamente se produce en un territorio
protegido por la denominación de origen, que compren-
de todo el estado de Jalisco (donde el municipio de Te-
quila es el más famoso) y algunos municipios de los
estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamauli-
pas. El tequila es la única bebida con denominación de
mud” and is made up of water and yeasts. The
distillation process takes place in double distilla-
tion stills, made of copper and stainless steel.
These stills basically consist of three parts: the pot
or cauldron (where themust is placed), the column
or capital (that collects and conducts the steam),
and the coil (in which the steam is cooled and
turns into a liquid).
The boiling points of the different ingredients and
the different volumes and pressures of the still
help the gases to separate, and they condense into
products with a higher alcoholic content.
Guidelines
The Official Mexican Guidelines (NOM-006-SCF1-
1994), Alcoholic Beverages-Tequilas-Specifications)
was approved on August 13, 1997 and published in
the Diario Oficial de la Federación (Official Daily
Gazette) on September 3, 1997.
The Official Mexican Norm states that tequila is a
regional alcoholic beverage obtained through the dis-
tillation and correction of must, prepared directly and
originally from material extracted within the instal-
lations of the factory. This product is the result of
grinding the mature heads of the agave plant,
Tequilana Weber Blue, previously or subsequently
hydrolyzed or cooked, and fermented with yeasts,
either cultivated or not. It can be enriched with other
sugars in proportions no greater than 49%, in the
understanding that the products must not be cold
when they are mixed together.
This beverage is only produced in regions protected
by a denomination of origin, encompassing the entire
state of Jalisco (where themunicipality of Tequila is the
most famous) and some regions in the states of
Guanajuato, Michoacán, Nayarit and Tamaulipas.
