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gourmet
¿Sería como cuando un pintor se expresa en
una obra?
Joan:
Sí claro, en el color está la diversidad, la
sutileza de sus tonos y matices. En los chiles pasa
algo similar, hay diferentes tonalidades de un mis-
mo sabor, que se va modificando y termina por dar
diversos juegos.
¿Cómo ha influido México en la creación de nue-
vos platillos?
Joan:
Estamos haciendo versiones de mole por
ejemplo. Esto viene de la fascinación que tenemos
por él. Al final se trata de algo más que un plato, es la
declaración de intenciones de una cocina barroca; el
mole es una síntesis de una cocina compleja.
Empezábamos a hacer moles y versiones a nuestro
estilo, no por haber venido a México, sino inspirados en
la película “
Como agua para chocolate”
. Cocinamos
codornices con rosas, con fresas, con mole, con cho-
colate, por ejemplo. Hay que fijarse cómo la comida
mexicana también puede inspirar desde esa óptica,
desde la parte cultural de una novela como la que
escribió Laura Esquivel
Ya en México conocimos más y profundizamos en
los moles, nos llevamos chiles secos e intentamos
reinventar platillos como las tortitas de tinga, co-
chinita pibil o un velouté de maíz con queso Oaxaca.
Igualmente jugamos con cosas que habíamos visto y
probado aquí; no pretendemos replicar platillos, sino
hacer nuestra versión. Ése es nuestro papel, cocinar
comida mexicana con productos mexicanos, pero al
final terminamos con una versión propia de la cocina
mexicana; tratamos de imaginar cómo sería El Celler
de Can Roca aquí.
Would it be like when a painter is expressed in
a work of art?
Joan: Yes, of course, in the color it is the diversity,
the subtlety of its tones and nuances. With chiles
something similar happens, there are different kinds
of tastiness of the same flavor that is changing and
ends up giving total different sensations.
How does Mexico influence in the creation of
new dishes?
Joan: As an example we are making versions of the
Mexican mole. This comes from the fascination we
have it. At the end it is more than a dish, it is the mis-
sion statement of a baroque cuisine; the Mexican mole
is a synthesis of a complex cuisine.
We started making moles and versions of mole at
our style, not for having come to Mexico, but inspired
by the film “
Como agua para chocolate”
. We cooked for
example quail with roses, with strawberries, with mole
and with chocolate. You have to be aware how Mexican
food can also inspire from that perspective, from the
cultural part of a film or a novel as the one written by
Laura Esquivel.
Once in Mexico we have known more about
moles and we took with us some dried chiles and
try to reinvent some dishes like tortitas de tinga,
cochinita pibil and a corn velouté with Oaxaca
cheese. Also we tried with things we had seen and
tested here; we don’t intend to replicate dishes,
but to create our own version. That’s our role, pre-
paring Mexican food with Mexican products, but at
the end we ended up with a very Mexican cuisine
version; we try to imagine how it would be El Celler
de Can Roca here.
