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HoVrmet •
gourmet
¿Qué aspectos históricos tiene tu
cocina natal?
Uno de los aspectos históricos sería algo que llamamos
haggis
; para su creación se usan las menudencias de la
oveja o del cordero, a esto le añadimos especias y avena;
el estómago de la oveja es rellenado con esta mezcla y
luego hervido al vapor. Esto, con un buen whisky es la
combinación perfecta paramantenerte satisfecho y dar-
te calor durante los largos meses de invierno.
¿Dequé formaha cambiado lafilosofía
gourmet y hacia dónde crees que va?
La comida y el comer fuera es una cultura que siempre
está en constante cambio, esa permuta ha sido palpa-
ble recientemente de una forma muy dramática. Tene-
mos una gama bastante diversa que ha forjado la dis-
ponibilidad de los alimentos gracias a la tierra y a que
la cacería en Escocia no es comparable a ninguna otra.
Mientras se acerca “el glorioso doceavo” muchos
chefs recorremos de punta a punta el país. Todas las
cocinas llaman a sus carniceros o proveedores de caza
para intentar ser los primeros en presentar su menú.
Diciendo esto, la forma en la que cocinamos la caza
o los ingredientes que usamos en la cocina han cambia-
do. Hoy usamos menos mantequilla y no usamos harina
para espesar nuestras salsas; esto nos permite abrirle
las puertas al sabor verdadero de la comida, para que es-
tos brillen de una forma muchomás fresca y ligera.
What are some of the historic
aspects of Scottish cuisine?
One of the historic aspects would be something
we call haggis, it uses up all the offal of the lamb
or mutton with the addition of some spices and
oatmeal. It is then stuffed into the lamb’s stom-
ach and steamed. This along with a nice dram of
whisky is enough to fill anyone up in the cold win-
ter months.
How has it changed and where is
it heading?
Food and the eating out culture has and is still
changing in a very dramatic way. We have a very
diverse range of foraged foods available to us due
to the landscape and in particular our game is sec-
ond to none in the world.
As the “glorious twelfth” comes around chefs
from all over the country get excited as this is the
start of the game shooting season. Kitchens call
up their butchers or game keepers to try and be
the first to feature it on their menus.
That the way we cook the game or ingredients
we use in the kitchen has changed drastically. We
now use less butter and no flour to thicken our
sauces and that allows the true flavour of the food
to shine through and be a lot lighter and fresher.