·amura·
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gourmet •
gourmet
Sirve 4
ACEITE AROMÁTICO DE PIMIENTA
• 200 grs. de aceite aromático de pimienta
• 30 ml. Cacha
ҫ
a
• 15 ml. Vinagre blanco
• 1 manojo de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 750 ml. De aceite de canola
Preparación
• Poner todos los ingredientes en una bolsa para hornear.
• Poner la bolsa en el sous-vide a 8°C y dejar que se
haga la infusión por 30 días.
MANGO CRUJIENTE
• 1 vaina de vainilla
• 150 gr. de mango fresco, sin semilla ni piel
• 44 gr. de glucosa
Preparación
• Precalentar el horno a 130°C
• Cortar la vainilla verticalmente y sacar las se-
millas
• Procesar el mango y las semillas de vainilla
• Tamizar la mezcla en un colador y verter en un bowl,
dejar a un lado.
• En un pequeño sartén, sobre fuego bajo derrita la
glucosa y revuelva al incorporarlo en la mezcla de
mango y vainilla.
• Expanda la mezcla in capas finas sobre un silpat y
hornee de 35 a 40 minutos, o hasta que este crujiente.
Guárdelo en un lugar fresco y seco.
ESCALOPAS
• 12 escalopas (limpias)
• 25 ml. De jugo de limón
• 150 ml. De leche de coco
• 10 ml. De aromático de pimienta
• 10 gr. de hojas de menta
• Sal
Preparación:
• Ponga las escalopas en un bowl en baño maria de
hielo.
• Agregue el jugo de limón y una pizca de sal, mezcle
y marine por 2 minutos.
• Agregue la leche de coco y el aceite aromático de
pimienta. Mezcle bien.
• Corte las hojas de menta en chifonada y agregue a la
mezcla de escalopas.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
• Arregle 3 escalopas en un plato hondo y agregue un
poco de leche de coco marinada sobre ellas.
• Adorne con una rebanada de mango crujiente, un poco
de coriandro y el aceite aromático de pimienta.
Serves 4
AROMATIC PEPPER OIL
• 200 g aromatic pepper
• 30 ml cachaça
• 15 ml white vinegar
• 1 bunch rosemary
• 1 bay leaf
• 1 clove garlic
• 750 ml canola oil
Preparation
• Place all the ingredients in a vacuum pack.
• Place the pack in the sous-vide at 8°C and infuse
for 30 days.
MANGO CRISPIES
• 1 vanilla pod
• 150 g fresh mango, stone and skin removed
• 44 g glucose
Preparation
• Preheat the oven to 130°C.
• Cut the vanilla pod lengthwise and scrape out the
seeds.
• Place the mango and the vanilla seeds in a blender
andprocess.
• Pass through a fine sieve into a clean bowl and set
aside.
• In a small pan over low heat melt the glucose and
stir it into the mango and vanilla mixture.
• Spread the mixture in very thin layers on a silpat
and bake for 35-40 minutes, or until crunchy. Store
in a cool, dry place.
SCALLOPS
• 12 scallops (cleaned)
• 25 ml lemon juice
• 150 ml coconut milk
• 10 ml aromatic pepper oil
• 10 g mint leaves
• salt
Preparation
• Place the scallops in a bowl and place in a bain-
marie filled with ice.
• Add the lemon juice and some salt, mix together
and marinate for 2 minutes.
• Add the coconut milk and the aromatic pepper oil.
Mix thoroughly.
• Cut themint leaves into chiffonade and add to the
mixture.
FINISHING TOUCHES AND PRESENTATION
•Arrange 3 scallops in a soup plate and pour a little of
the coconutmilkmarinade over them.
• Garnish with one mango crispy, some coriander
sprouts and the fresh aromatic pepper.
Escalopas con leche de coco, pimienta
aromática y mango crujiente
Scallops with coconut milk, aromatic pepper and crispy mango
