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gourmet •
gourmet
22. What’s the secret of DOM’s success? How im-
portant is the concept, the food, the people?
It’sallintheingredients,thoseuniquetoBrazil;itis
the tasteof theAmazon. D.O.MiswhatBrazil tastes like.
23. Was opening Dalva e Dito easier than open-
ing D.O.M? Did you do anything differently when
planning and launching it? How does it differ
fromD.O.M?
It was not easy but it was easier than open-
ing D.O.M. The concept is quite different Dalva e
Ditto it is a Brasserie main focus is on Brazilian
heritage food, everyday dishes like Rice & Beans.
24. What made you decide to become a chef?
Music. Becoming a chef was a way to support my
love of music. Originally my love for cooking sur-
passed my first love!
25. What do you love most about being a chef?
Inside the kitchen l love the pressure and
need to be perfect at speed. Outside I love expe-
riencing the world as a chef, it is exciting, it has
pulled my life in many wonderful directions.
26. What other ambitions do you have?
My ambition is to encourage the use of gastrono-
my for conservation and preservation as well as the
purchase of ingredients with conscience. At D.O.M
we purchase fromthe people in the Amazon, ingredi-
ents such as Tucupi which is used in our Mushroom
Consome which portray Amazonian Rain Forest fla-
vors. My vision is one of Eco-Gastronomy.
27. What’s your signature dish?
Amazonian Fish with Tucupi and Tapioca
28. What is your Favorite kitchen utensil?
Knives, they are an extension of a chef’s hand.
29. If you had a dinner party, who would you in-
vite over?
Jean Anthelme Brillat-Savarin, he was a French
philosopher. His famous work, Physiologie du goût
(The Physiology of Taste), had a profound effect onme.
30. Is there a fellowchef youadmiremost andwhy?
There are so many, Heston Blumenthal, Ferran
Adria, Andoni Aduriz. However, it is Escoffier and Fer-
nand Point who truly inspiredme in this journey.
22. ¿Cuál es el secreto tras el éxito de D.O.M y que
tan importante es el concepto, la comida y la gente?
Todo está en los ingredientes, esos únicos en Bra-
sil; sabe a él Amazonas. D.O.M es a lo que sabe Brasil.
23. En este caso, la apertura de Dalva e Ditto fue más
sencilla que la de D.O.M. ¿Hizo algo diferente en cu-
anto a la planeación y el lanzamiento? ¿Cómo es dife-
rente a D.O.M?
No fue fácil, si fue más sencillo que la apertura de
D.O.M. Dalva e Ditto hace el concepto completamente
diferente, Dalva e Ditto habla de la herencia de la comida
brasileña, platillos de todos los días como frijoles y arroz.
24.¿Que lo hizo querer convertirse en chef?
La música. Convertirme en chef era una manera de
apoyar mi amor por la música. ¡Originalmente mi amor
por la cocina sobre paso a mi primer amor!
25. ¿Qué es lo que más ama de ser chef?
Dentro de la cocina amo la presión y la necesidad de
ser siempre perfecto y rápido. Fuera de la cocina me en-
canta experimentar el mundo desde el mundo de vista de
unchef, ha impulsadomi vidaendireccionesmaravillosas.
26. ¿Qué otras ambiciones tiene?
Mi mayor ambición es alentar el uso de la gastro-
nomía para la conservación y preservación, asimis-
mo comprar ingredientes de manera consciente. En
D.O.M. compramos de gente del Amazonas, ingredien-
tes como el Tucupi el cual es usado en nuestro conso-
mé de hongos que plasma los sabores de la selva del
Amazonas. Mi visión es la Eco- Gastronomía.
27.¿Cuál es su platillo más emblemático?
PescadoTucupi del Amazonas y Tapioca
28. ¿Cuál es su utensilio preferido?
Los cuchillos, son una extensión de lamano del chef.
29. Si usted hiciese una cena, ¿a que personaje
invitaría?
Jean Anthelme Brillat-Savarin, el fue un filosofo
francés. Su obra maestra fue Psychologie du goût (La
psicología del sabor), tuvo un profundo efecto en mi.
30. ¿Hay un colega que admire?
Hay tantos, HestonBlumenthal, FerranAdría, Andoni
Aduriz, sin embargo Escoffier y Fernand Point son quie-
nes verdaderamente me han inspirado en este viaje.
