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gourmet •
gourmet
6. You’ve been known to work with some unique
ingredients. What is the most surprising or par-
ticular ingredient you’ve ever used?
I visit the local tribes quite regularly. One of
my favorite discoveries is a fragrant Amazonian
root called “priprioca”. The natives here use it as a
scent rather than food. So, I decided to use it like
an essence, with help of a perfumer, I developed
an extract that I can use in both savory and sweet
dishes. (laugh)
7. Having rocketed from anonymity to a cu-
linary sensation, how do you deal with the
pressure? Do you feel comfortable in the lime-
light?
Inside the kitchen l love the pressure and need
to be perfect at speed.
There are no similarities between being a rock
star and being a chef, but betweenmusic and being
a chef- yes. There has to be a balance with what you
want to do and what the public wants to hear or eat
and I must create the right atmosphere to deliver
what I want to my audience.
8. Oneof your goals is to seemoreawareness about
native Brazilian food, both inside and outside the
country. Howdo you plan to achieve this goal?
My aim for Brazilian food is to encourage sustain-
able development, environmental methods of farming
newproductswhileatthesametimeprotectingthefor-
est and thevulnerabilityof its indigenous tribes.
9. Aside from ingredients, what would you say
makes Brazilian cuisine special?
It is like SAMBA!
10. What changes or developments do you want
to see in the future of fine dining?
I would like to see chefs and retailers work
together to protect this fragile world we live in.
11. For gourmet travelers going to Brazil, what is
the one thing they absolutely have to eat?
The palm heart fettuccine
12. Youwere once a DJ. Are you still an active mu-
sic fan? Do you see that experience useful in your
current career as a chef?
It was Great! I was in my late teens and was
growing up. I love music and to listen to it alone
at this time.
13. What percentage of locally sourced ingredi-
ents do you use in your restaurant?
6. Usted es conocido por trabajar con nuevos ingre-
dientes. ¿Cuál es el ingrediente más sorprendente o
particular que ha usado?
Visito regularmente a varias tribus locales. Uno
de mis descubrimientos favoritos es una raíz fragante
del amazonas llamada “priprioca”. Los nativos aquí la
usan por su olor y no por su sabor. Así que decidí uti-
lizarla como esencia, con la ayuda de un perfumista,
desarrollé un extracto que puede ser usado en plati-
llos salados o dulces. (Ríe)
7. Usted fue prácticamente como un cohete, sa-
liendo del anonimato a ser una sensación culinaria
¿Cómo ha lidiado con la presión? ¿Se siente cómodo
ante el tragaluz?
Dentro de la cocina adoro la presión y necesito ser
perfecto a toda velocidad.
No hay similitud entre ser una estrella de rock y
ser un chef, pero entre la música y la cocina sí la hay.
Debe de haber un equilibrio entre lo que quieres ha-
cer y lo que el público quiere escuchar o comer. Yo
debo crear la atmosfera adecuada para entregar lo
que quiero a mi audiencia.
8. Una de sus metas es crear más conciencia sobre
la comida nativa brasileña, tanto fuera como dentro
de su país ¿Cómo piensa lograrlo?
Yo apunto a que la comida Brasileña sea un de-
sarrollo sustentable.Métodos nuevos en granjas para
poder ayudar al medio ambiente y al mismo proteger
la naturaleza y la vulnerabilidad de las tribus nativas.
9. Aparte de los ingredientes ¿Que es lo que en su
opinión hace a la cocina brasileña especial?
¡Es igual a la SAMBA!
10. ¿Qué cambios o desarrollos le gustaría ver en el
futuro de la alta cocina?
Me gustaría ver que los chefs y los proveedores traba-
jasen juntos para proteger estemundo en el que vivimos.
11. Para viajeros gourmet que van a Brasil, ¿Qué es
algo que definitivamente tienen que probar?
El fetucinni de corazones de palmitos.
12. Usted fue un DJ. ¿Sigue siendo fan de la
música? ¿Ve esa experiencia útil en su carrera
actual de chef?
¡Fue fantástica! Estaba enmi adolescencia tardía y es-
taba creciendo. Me encanta escuchar todo tipo demusica,
yme encanta escucharla solo en estemomento.
13. ¿Que porcentaje de ingredientes locales son
usados en su restaurante?
