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gourmet •
gourmet
Texto/
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AMURA • Foto /
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:2013 Phaidon Press / Dobby ssignature / Staic
1. How is your gastronomic philosophy commu-
nicated to your diners?
DOM restaurant is the Brazilian Embassy for
Gastronomy.
2. You were trained with classical culinary tech-
niques in France and Italy. How have you been
able to reconcile the European executions with
the Brazilian ingredients?
Back in your home city, native haute cuisine
is more Italian and French than Brazilian and tra-
ditionally family dishes, such as rice and beans,
are considered too homely to be served in a top
restaurant. This is what confronted me on my re-
turn from Europe in 1994.While I was away I was
not going to be able to cook French food as well as
France’s native chefs and that made me look at my
own culinary heritage. Many of the ingredients
you can buy in the market at Belem do Para (a city
on the Amazon delta) are unfamiliar to the major-
ity of Brazilians. I realized that the first step was to
1.¿Cómo logra comunicar su filosofía gastronómica
a sus comensales?
El restaurant D.O.M. es la Embajada Brasileña de
Gastronomía.
2.Fue entrenado con una técnica culinaria clásica
de las escuelas de Francia e Italia. ¿De qué manera
ha sido posible reconciliar las ejecuciones europeas
con los ingredientes Brasileños?
En mi ciudad natal, la alta cocina es más italiana y
francesa que brasileña.Los arroces y frijoles son con-
siderados comida casera, no podrían ser servidos en
un restaurante top. Esto me creo un conflicto a mi re-
greso de Europa en 1994. Cuando estuve fuera no po-
día cocinar comida francesa del mismo modo que los
chefs nativos de Francia, esto me hizo ver mi propia
herencia culinaria. Muchos de los ingredientes pueden
ser adquiridos en el mercado Belem do Para (una ciu-
dad en la delta del Amazonas), son desconocidos has-
ta para la mayoría de los brasileños. Me di cuenta de
que el primer paso debía ser educar de manera sutil a
Entrevista a
Alex Atala
Los sabores de Brasil
The flavors of Brazil
