·amura·
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gourmet •
gourmet
subtly educate my Brazilian customers into appre-
ciating their indigenous produce. I try to do this
by taking native Brazilian ingredients, which are
not used widely in restaurant cooking and height-
ening their taste by using classical culinary tech-
niques, like the Palm Heart fettuccine dish. At the
heart of my cooking there is the staple “mandioca”
or the “pirarucu” fish, a huge Amazonian river fish
that weighs up to 300Kg.
3. What do you find most inspiring about Brazil-
ian food? What is it about it that speaks to you?
The restaurant scene in Brazil is growing and
changing at a great rate in terms of quality and
options. It really is a city to watch. It is certainly
very different from the European dining scene
due to the ingredients available really only in
Brazil.
4. You’re known as an “ambassador of Brazilian
flavors and culinary arts”. What is the major
thing you want to teach the world about Brazil-
ian food and your heritage?
I believe that European and Brazilian ingredi-
ents merry pretty well. When we opened it was a
first, now the landscape has changed. For me it is
important to put Brazilian ingredients on the glob-
al food stage and when I speak with younger chefs
I encourage them to find their own way, develop
their own style to use Brazilian ingredients.
5. You have travelled around Brazil to discover
new ingredients. What did you learn in your
journeys? Did you discover new things about
Brazilian culture and people as well?
All started when I found out that there isn’t
any kind of edible mushroom in the whole coun-
try! That’s why I hooked up with anthropologist
and scientists here, they are trying to discover
and classify new products, including foods from
the Amazonian region.
los clientes locales, para lograr que apreciaran el pro-
ducto indígena.Comence a hacer esto eligiendo ingre-
dientes nativo del Brasil, los cuales no son usados lo
suficiente en la cocina de restaurant, esta aumenta su
sabor usando técnicas culinarias tradicionales, como
el platillo de Fetuccini con corazones de palmitos.En
el corazón de mi cocina se encuentra el sello de los
peces“mandioca” o “pirarucu” , que son enormes y ha-
bitan en el río amazónico, pesan hasta 300Kg.
3. ¿De la cocina Brasileña, que es lo que más le in-
spira, es decir, que es aquello que le habla?
La escena del restaurant en Brasil está creciendo y
cambiando a gran escala en términos de calidad y opcio-
nes. En verdad es una ciudad que deben tener en mente.
Ciertamente es muy distinta a la escena restaurantera en
Europa, debido a sus ingredientes, los cuales songenuina-
mente encontrados solo en Brasil.
4. Usted es conocido como un “embajador de sab-
ores brasileños y artes culinarias”. ¿Qué es la mayor
enseñanza que se le puede dar al mundo sobre la
comida brasileña y su herencia?
Yo pienso que los ingredientes europeos y brasile-
ños hacen un excelente maridaje. Cuando iniciamos esta
aventuraéramospioneros,elpanoramahacambiado.Para
mi es importante colocar los ingredientes Brasileños en el
escenario global de la gastronomía.Cuando platico con
chefsmás jóvenes, los aliento a encontrar su propio cami-
no, desarrollar suestiloúnicoyusar ingredientesdeBrasil.
5. Usted ha viajado por todo Brasil para descubrir
ingredientes nuevos.¿Qué fue lo que aprendió en
sus viajes? ¿Descubrió cosas nuevas sobre Brasil, su
gente y su cultura?
¡Todo inicio cuando me entere que no existía
ningún tipo de hongo comestible en todo el país!
Es por ello que contacte a varios antropólogos y
científicos de aquí, estamos tratando de descubrir
y clasificar nuevos productos, incluidos alimentos
de la región del Amazonas.
