Texto /
Text
: Miguel Ángel Montiel • Foto /
Photo
: Appennino Foods S.p.A. / TNC
L
a historia de la trufa se entiende a partir de
referencias de luminarias del mundo culina-
rio y selectos filósofos.
Son la blanca de D´
Alba y la negra de in-
vierno las trufas que mayor influencia gas-
tronómica tienen sobre los mercados del mundo. Su
cosecha, comercialización y posibilidades son unmundo
que conserva algo del misterio y la intriga del pasado,
con su récord de rivalidad y provincianismo respectivo.
Conocer de la trufa es penetrar en lo más re-
cóndito de los misterios y al acercarse a su especta-
cular crecimiento en estatura, culinaria y biológica,
es dar cuenta de un hecho único por darse de ma-
nera simultánea.
Después del oscurantismo y a partir de las obras
Deipnosofistas (Banquete de los Eruditos), de Ate-
neo; el recetario en latín
De re coquinaria
(Sobre ma-
teria de cocina), atribuido al romano Marco Gavio
Apicio, y más tarde los trabajos publicados de Carlo
Vittadini (1837) y el estudio científico de los Herma-
nos Tulosne (1851); las trufas pasaron de alimentos
para campesinos a una obsesión en altos círculos so-
ciales. Esa época marcó el inicio de lo que podría ser
la Edad de oro de la trufa sobre todo en Italia.
En Italia, Umbría es el hogar de la trufa negra, así
como Marhes, Abruzzo, Molise y Lazio. Por su parte, la
trufa blanca se encuentra en la parte central, en la que
se incluyen las regiones de la Toscana, Emilia-Romagna,
Lazio, Abruzzo, Molise o Umbria, entre otros.
T
he history of truffles is understood from
references of luminaries from the culi-
nary world and selected philosophers.
They are the D’Alba white and the
black of winter, the truffles that have
greaterculinaryinfluenceonworldmarkets.Harvest-
ing,marketingandpossibilities are aworld retaining
some of themystery and intrigue of the past with its
recordof respective rivalryandprovincialism.
To know about the truffle is to penetrate into
the depths of themysteries and approach to their
spectacular growth in stature, culinary and bio-
logical, it is to account for a unique event for pro-
ducing simultaneously.
After obscurantism and from the Deipnosofis-
tas works (Feast of Scholars) of the Ateneo; Latin
cookbook
De re coquinaria
(About kitchen mat-
ter), attributed to the Roman Marcus Gavius Api-
cius, and later published works of Carlo Vittadini
(1837) and the scientific study of Tulosne Broth-
ers (1851); The truffles passed from food for peas-
ants to an obsession in high social circles. That era
marked the beginning of what could be the Golden
Age of truffle, especially in Italy.
In Italy, Umbria is the home to the black truffle,
as well as Marhes, Abruzzo, Lazio and Molise. For its
part, thewhite truffle is in the central part, where the
regions of Tuscany, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo,
MoliseandUmbria, andothers are included.
Diamantes
de la cocina
Un acercamiento a la naturaleza de las trufas
An approach to the nature of the truffles
La trufa blancamás
grande de la que
se tiene registro
pesa 1,482 kg y
fue extraída en las
colinas de Savigno,
Bologna, Italia.
Theworld’s largest
white truffle
weighed1,482kg
andwas extracted in
thehills of Savigno,
Bologna, Italy.
·amura·
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