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gourmet
La escena restaurantera en Nueva York evoluciona de
manera constante, con nuevos establecimientos abrien-
do sus puertas. Yo amo el hecho de que, aun así, tenga-
mos lugares que han estado frente a nosotros desde hace
décadas, en algunas ocasiones llevan más de un siglo.
Estos restaurantes nos otorgan una conexión al pasado.
Este vínculo es integral para mí y mi socio, Will Guidara,
en nuestros esfuerzos por entender la constante evolu-
ción de la gastronomía en Nueva York y compartirla con
otros. Irónicamente, nuestro empujepor encontrarmane-
ras de reinventarnos constantemente, nuestros platillos
y la experiencia que le ofrecemos a nuestros comensales,
nos recuerda que debemos ver hacia el pasado de vez
en cuando. Por ejemplo, la ensalada Waldorf que intro-
dujimos para nuestro menú de invierno. Este plato tiene
raíces muy neoyorquinas, mismo que ha sido replicado y
servido alrededor del globo por más de un siglo. Fue crea-
da por un maitre d’hotel Oscar Tschirky del Waldorf hotel
enManhattan en1896, dentro de ella hayuna simple pero
icónica creación. Utilizando esto como inspiración, hemos
creado un platillo único para nuestros comensales que es
familiar y al mismo tiempo igual a algo que nunca se ha
probado o visto. Es una reinvención, sin perder el sentido
original de donde provino.
Las elecciones que hacemos sobre lo que le servimos
a nuestros invitados son guiadas por algo que siempre
pasa desprovisto en Nueva York; esta ciudad tiene un
acceso tremendo a ingredientes frescos. Sí, cualquier
cosa puede ser traída de cualquier parte del mundo, sin
embargo, también tenemos acceso a granjas de clase
mundial, justo a las afueras de Nueva York. A una corta
distancia de la jungla de concreto, podemos encontrar
kilómetros de tierra usada para el cultivo, pasturas con
hermosas herencias de ganado y cuerpos de agua fresca
y salada que dan abundantes mariscos. Nueva York tie-
ne una rica historia de agricultura que data de siglos. En
algún momento esta área era impulsada por granjas lo-
cales y se utilizaba para la crianza de ganado o cosechas.
The food scene in New York is always evolv-
ing, with new restaurants constantly opening
up. But I love that we still have places that have
been around for many decades, sometimes more
than a century. These restaurants provide a con-
nection with the past.
This connection is integral to me and to my
partner, Will Guidara, in our efforts to understand
the evolution of New York cuisine and share that
with others. Ironically, in our drive to constantly
find ways to reinvent ourselves, our dishes, and
the experience we offer our guests, sometimes
we must look back in time. Take, for example, the
Waldorf Salad that we introduced for our Winter
menu. It’s a dish rooted in New York, one that’s
been replicated and served across the globe for
over a century. It was created by maître d’hotel
Oscar Tschirky of the Waldorf Hotel in Manhattan
in 1896, and it is such a simple, but iconic cre-
ation. Using that as our inspiration, we created
a unique dish for our guests that’s both familiar,
but unlike anything they’ve ever tasted or seen.
It’s a reinvention, but without losing a sense of
where the original came from.
The choices we make about what we serve
our guests are guided by something that is often
overlooked about New York: This city has tremen-
dous access to fresh ingredients. Yes, anything
can be flown or brought here from other parts
of the world, but we have access to world-class
farms, just outside of New York. Only a car ride
away from our concrete jungle, you can find miles
of lush farmland, pastures with beautiful heri-
tage breed livestock, and bodies of fresh and salt
water brimming with seafood. New York has a rich
history of agriculture that is centuries-old. It was
once a thriving area to build a farm, and to raise
crops or livestock.
